ถั่วแขกเขียวฝรั่งเศส

ถั่วแขกเขียวฝรั่งเศสมักเป็นฝักเรียวและไม่มีเส้นเหนียวให้ดึงออก เด็ดขั้วแข็งทิ้งก็พอ; ถ้าปลายแห้งให้ตัดออกเล็กน้อยก่อนปรุง

ต้มในน้ำเดือดใส่เกลือประมาณ 3–4 นาที แล้วตักแช่น้ำเย็นจัดทันทีเพื่อหยุดความร้อน วิธีนี้ช่วยให้ฝักยังกรอบและคงสีเขียวสด

ซับฝักให้แห้งก่อนลงกระทะที่ร้อน ใส่น้ำมันเล็กน้อยแล้วผัด 4–6 นาที; หากยังแข็งเกินไป เติมน้ำหนึ่งช้อนโต๊ะและปิดฝาสั้น ๆ แทนการเติมน้ำมาก

นำไปคลุกเนยหรือกระเทียมเป็นเครื่องเคียง หรือใส่สลัดนิซัวส์และผัดกับเห็ดก็เข้ากันดี ลวกให้สุกกรอบก่อนคลุกน้ำสลัด เพื่อไม่ให้ผักปล่อยน้ำจนรสจืด

เก็บฝักที่ยังไม่ล้างในถุงหรือกล่องที่มีช่องระบายอากาศ แล้วแช่ช่องผักของตู้เย็น ล้างและตัดขั้วก่อนใช้; หากต้องการแช่แข็ง ให้ลวก 2–3 นาที แช่น้ำเย็น ซับให้แห้ง แล้วบรรจุถุง

ถั่วแขกเขียวฝรั่งเศสเป็นฝักสั้นเรียว เนื้อกรอบ และมักใช้เป็นเครื่องเคียงหรือใส่สลัด ส่วนถั่วฝักยาวยาวกว่าและนิยมตัดเป็นท่อนใส่ผัดหรือส้มตำ ถั่วฝักยาวมีโปรตีน 2.3 กรัมต่อ 100 กรัม เทียบกับ 1.7 กรัมในถั่วแขกเขียวฝรั่งเศส

กินดิบได้ แต่เนื้อจะเหนียวและรสออกเขียวกว่าตอนปรุง ล้างฝักให้สะอาดและหั่นบางหากจะใส่สลัด; การลวกสั้น ๆ ทำให้เคี้ยวง่ายและยังกรอบ