คาราเมล

ใส่น้ำตาลลงหม้อก้นหนา ตั้งไฟกลางโดยไม่คน ใช้วิธีหมุนหม้อเบา ๆ เมื่อน้ำตาลละลายและเปลี่ยนเป็นสีอำพันให้ยกลงจากเตาทันที เพราะความร้อนในหม้อยังทำให้สีเข้มขึ้นได้

ยกหม้อออกจากเตาก่อน แล้วค่อย ๆ เทครีมหรือใส่เนยอุ่นลงไป คนด้วยพายด้ามยาว เพราะส่วนผสมจะเดือดพุ่งและกระเด็นได้ พักให้เย็นก่อนใช้ รสและเนื้อจะเข้มข้นขึ้นเมื่อเย็นลง

ถ้าทำน้ำตาลละลายแล้วเกิดผลึก ให้เติมน้ำเล็กน้อยแล้วตั้งไฟอ่อนจนผลึกละลาย หลีกเลี่ยงการคนระหว่างต้ม และใช้แปรงจุ่มน้ำเช็ดผลึกที่เกาะขอบหม้อ หากคาราเมลไหม้จนมีกลิ่นขม ควรเริ่มทำใหม่

ราดบนไอศกรีม แพนเค้ก หรือผลไม้ ใช้ทำซอสคาราเมลสำหรับกาแฟ และเป็นชั้นน้ำตาลไหม้ด้านบนของครีมคาราเมลหรือพุดดิ้งคาราเมล ก่อนเทลงพิมพ์ให้หมุนพิมพ์เคลือบก้นอย่างรวดเร็ว เพราะคาราเมลจะแข็งตัวไว

ใส่ขวดหรือภาชนะสะอาดที่ปิดสนิท แล้วเก็บในตู้เย็น หากซอสข้นจนเทยาก ให้อุ่นทีละช่วงสั้น ๆ แล้วคนให้เนียน อย่าจับหรือชิมคาราเมลที่เพิ่งทำ เพราะน้ำตาลร้อนจัดและทำให้ผิวไหม้ได้

คาราเมลเป็นน้ำตาลที่ผ่านความร้อน ใช้ได้ทั้งเป็นซอสและส่วนผสมขนม ส่วนลูกอมคาราเมลปรุงให้เป็นก้อนหรือเคี้ยวหนึบ จึงพกกินได้โดยตรงและมักมีนมหรือเนยผสม

ถ้าต้องการรสหวานเข้มและเนื้อข้น ใช้ซอสทอฟฟี่ซึ่งมักทำจากน้ำตาลกับเนยและครีมแทนได้ แต่รสจะออกนมเนยกว่า หากต้องการเพียงความหวานราดหน้า น้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อมก็ใช้ได้ แต่จะไม่มีรสขมนิด ๆ จากน้ำตาลไหม้