ซอสแบร์เนส

ซอสแบร์เนสทำโดยตีไข่แดงกับเนยละลายและน้ำส้มสายชูที่เคี่ยวกับหอมแดง ทาร์รากอน และพริกไทย ซอสฮอลแลนเดสมักปรุงด้วยน้ำมะนาว จึงมีรสเปรี้ยวสดกว่าและไม่มีกลิ่นสมุนไพรแบบแบร์เนส

ตีไข่แดงกับน้ำส้มสายชูที่เคี่ยวและกรองแล้วบนหม้อน้ำร้อน โดยอย่าให้ก้นชามแตะน้ำ จากนั้นค่อย ๆ หยดเนยละลายลงไปพร้อมตีตลอดเวลา ใช้ไฟอ่อนและยกชามออกจากความร้อนเป็นระยะ หากซอสร้อนจัด ไข่จะแข็งตัวเป็นเม็ด

รสเนยและทาร์รากอนเข้ากับสเต๊กเนื้อย่างได้ดี และยังเสิร์ฟกับเนื้อย่างหรือหน่อไม้ฝรั่งนึ่งได้ ตักซอสลงบนอาหารตอนเสิร์ฟ ไม่ควรนำไปต้มพร้อมเนื้อ

ใส่น้ำอุ่นหนึ่งช้อนชาลงในชามสะอาด แล้วค่อย ๆ ตีซอสที่แยกชั้นลงไปทีละน้อยจนกลับมาเนียน ถ้ายังไม่เข้ากัน ให้เริ่มตีไข่แดงใหม่หนึ่งฟอง แล้วค่อย ๆ เติมซอสที่แยกชั้นลงไป

เก็บซอสที่เหลือในภาชนะปิดสนิท แช่ตู้เย็นทันที และใช้ภายในหนึ่งวัน เพราะมีไข่และเนย อุ่นโดยวางภาชนะบนหม้อน้ำอุ่นแล้วคนเบา ๆ; อย่าใช้ไฟแรงหรือปล่อยให้เดือด เพราะซอสจะแตกมัน

ซอสนี้ไม่ได้ผ่านความร้อนสูงพอที่จะทำให้ไข่สุกทั่ว หากกังวลเรื่องไข่ดิบ ให้เลือกไข่พาสเจอไรซ์และทำซอสด้วยความร้อนอ่อนอย่างต่อเนื่อง อย่าวางซอสทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน