น้ำสต๊อกเนื้อวัว

คั่วกระดูกวัวในเตาอบที่ 220°C ราว 30–40 นาทีให้เกรียม แล้วเคี่ยวกับน้ำและผักหอมด้วยไฟอ่อน 4–6 ชั่วโมง คอยช้อนฟองและไขมัน ไม่ควรปล่อยให้เดือดพล่าน เพราะน้ำสต๊อกจะขุ่น

ใช้เป็นฐานทำเกรวี ซุปหัวหอมฝรั่งเศส สตูว์เนื้อ หรือซอสสำหรับเนื้ออบได้ ถ้าทำรีซอตโต ให้เติมน้ำสต๊อกร้อนทีละกระบวยและคนจนข้าวดูดซึมก่อนเติมครั้งต่อไป

กรองแล้วแบ่งใส่ภาชนะตื้นเพื่อให้เย็นเร็ว จากนั้นแช่ตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงและใช้ภายใน 3–4 วัน หากแช่แข็งให้แบ่งเป็นส่วนเล็ก ๆ จะหยิบมาใช้ได้สะดวก และควรใช้ภายในประมาณ 2–3 เดือน

น้ำสต๊อกไก่ใช้แทนได้ในปริมาณเท่ากัน แต่รสจะอ่อนและไม่มีกลิ่นเนื้อวัวเด่นเท่า หากไม่มีน้ำสต๊อกเลย ใช้น้ำเปล่าได้กับเมนูที่มีเนื้อหรือเครื่องปรุงรสเข้มข้นอยู่แล้ว

โดยทั่วไป น้ำสต๊อกเนื้อวัวเคี่ยวจากกระดูกเพื่อให้ได้รสและเนื้อสัมผัสจากเจลาติน ส่วนน้ำซุปเนื้อวัวมักเคี่ยวเนื้อและปรุงรสให้ดื่มได้เลย จึงอาจมีเกลือหรือเครื่องปรุงมากกว่า

ทั้งสองอย่างทำจากกระดูกและใช้แทนกันได้ในสูตรส่วนใหญ่ น้ำสต๊อกเนื้อลูกวัวมักมีรสอ่อนและเนื้อสัมผัสที่เป็นเจลาตินชัด เหมาะกับซอสที่ต้องการให้ข้นเงา