วุ้น

วุ้นทำจากสารที่สกัดจากสาหร่ายทะเล ส่วนเจลาตินทำจากคอลลาเจนของสัตว์ วุ้นจึงเป็นตัวเลือกสำหรับอาหารที่ไม่ใช้ส่วนผสมจากสัตว์ และมักเซตตัวแน่นกรอบกว่าเจลาติน

เริ่มจากวุ้นผงประมาณ 1–2 ช้อนชาต่อน้ำหรือของเหลว 500 มิลลิลิตร แล้วปรับตามความแน่นที่ต้องการ ละลายผงในของเหลวขณะเย็นก่อนตั้งไฟ จะช่วยให้กระจายตัวดีและไม่จับเป็นก้อน

วุ้นต้องเดือดจึงจะละลายหมดและทำงานได้เต็มที่ ต้มพร้อมคนจนใสและไม่มีเม็ดผง โดยทั่วไปใช้เวลาหลังเดือดราว 2–5 นาที แล้วรีบเทใส่พิมพ์ก่อนส่วนผสมเริ่มเซตตัว

ทำชั้นแรกให้ผิวเริ่มตึงแต่ยังอุ่นและเหนียวเล็กน้อย แล้วค่อยเทชั้นถัดไปที่ยังอุ่นอยู่ลงบนหลังช้อน อย่ารอให้ชั้นแรกเย็นแข็งสนิท เพราะชั้นต่าง ๆ อาจหลุดออกจากกัน

วุ้นกะทิ วุ้นน้ำหวาน และวุ้นผลไม้เป็นขนมที่ทำได้ง่าย โดยต้มน้ำเชื่อมหรือน้ำผลไม้กับวุ้นให้ละลายก่อนเติมกะทิหรือชิ้นผลไม้ วุ้นยังใช้ทำขนมชั้นและแต่งหน้าเค้กได้ด้วย

พักให้เย็นแล้วเก็บในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็น วุ้นขนมที่ใส่กะทิหรือผลไม้สดควรกินภายในไม่กี่วัน และไม่ควรวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน

แทนกันแบบช้อนต่อช้อนไม่ได้ เพราะวุ้นต้องต้มให้เดือดจึงเซตตัว ส่วนเจลาตินละลายในของเหลวอุ่นและไม่ควรต้ม ควรใช้สูตรที่ระบุปริมาณวุ้นโดยเฉพาะเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ

วุ้นมีใยอาหาร 74 กรัมต่อ 100 กรัม แต่ปริมาณที่กินจริงในขนมมักน้อยกว่านั้นมาก จึงควรดูส่วนผสมและปริมาณขนมที่กินร่วมด้วย