קמח מלא מחיטה ושיפון

הוא מתאים ללחמים, לחמניות, קרקרים ופנקייקים, אבל בגלל השיפון הבצק נוטה להיות דביק ופחות אלסטי מבצק חיטה. ערבב רק עד שנוצר בצק אחיד, ותן לו לנוח לפני הלישה או העיצוב.

בלחם אפשר להתחיל בהחלפת רבע עד חצי מהקמח הלבן, ולהוסיף מים בהדרגה: הסובין סופח נוזלים והבצק עשוי להזדקק לעוד מעט. בעוגות עדינות ההחלפה עלולה להפוך את המרקם לדחוס, ולכן עדיף להחליף רק חלק מהקמח.

כיכר בינונית נאפית בדרך כלל בתנור שחומם מראש ל־200–220 מעלות במשך כ־35–45 דקות. הקשה על תחתית הכיכר אמורה להישמע חלולה; צנן אותה היטב לפני הפריסה, כדי שהפנים לא יימרח.

שמור אותו בכלי אטום, במקום קריר ויבש, הרחק מאור וממקורות חום. אם אתה קונה כמות גדולה או משתמש בו לעיתים רחוקות, אחסן במקפיא בכלי אטום והבא אותו לטמפרטורת החדר כשהכלי עדיין סגור, כדי למנוע עיבוי.

קמח שיפון מלא מכיל יותר סיבים: 19 גרם ל־100 גרם, לעומת 10 גרם בקמח מלא מחיטה ושיפון. קמח מעורב משלב בדרך כלל את האלסטיות של החיטה עם הטעם העמוק והמרקם הצפוף יותר של השיפון.

הקמח הוא חומר גלם יבש, ואילו הלחם כבר נאפה וכולל גם מים ולעיתים שמרים, מלח או רכיבים נוספים. לכן בלחם יש 234 קק״ל ל־100 גרם, לעומת 332 קק״ל בקמח.

הוא מתאים ללחמי שיפון צפופים, ללחם כפרי ולקרקרים; אפשר להשתמש בו גם להכנת בצק לפסטה או לביבות מלוחות. לחם מקמח כזה משתלב היטב עם גבינות, ביצים, מרקים וירקות קלויים.

כן. גם חיטה וגם שיפון מכילים גלוטן, ולכן הקמח אינו מתאים למי שצריך להימנע מגלוטן; הוא גם אינו תחליף לקמח ללא גלוטן באותו מתכון.