בשר וואגיו

מחממים מחבת כבדה היטב, ומטגנים בלי שמן — השומן שבבשר נמס ומספיק לצריבה. לסטייק בעובי רגיל, צרוב אותו דקה עד שתי דקות מכל צד, ואז תן לו לנוח כמה דקות לפני הפריסה.

חפש נתח עם פיזור עדין ואחיד של שומן בתוך השריר, ולא רק שכבת שומן בשוליים. אם מצוין מקור הבשר, בדוק אם מדובר בוואגיו יפני או בוואגיו שגודל במדינה אחרת; השם לבדו אינו מבטיח דרגת שיוש מסוימת.

שמור את הבשר עטוף היטב בחלק הקר ביותר של המקרר, ובשל אותו עד התאריך שעל האריזה. להקפאה, עטוף היטב כדי לצמצם מגע עם אוויר; הפשר לילה במקרר ולא על השיש.

פרוסות דקות מתאימות לסוקיאקי ולשאבו־שאבו, שבהם מבשלים אותן לזמן קצר ברוטב או בציר חם. לסטייק, הגשה פשוטה עם מלח ותוספת עדינה מאפשרת לטעם ולשומן של הבשר לבלוט.

״ווא״ פירושו יפן או יפני, ו״גיו״ פירושו בקר. לכן וואגיו פירושו המילולי הוא בקר יפני, אך כיום משתמשים בשם גם לבקר מגזעי וואגיו שגודל מחוץ ליפן.

בשר בקר רגיל מכיל 128 קק״ל ל־100 גרם, לעומת 240 קק״ל בוואגיו. ההבדל קשור בין השאר לשיוש — פיזור השומן בתוך הבשר.

בדרך כלל לא: השומן שבוואגיו נמס במהירות ומספק שומן לצריבה. אם המחבת יבשה מאוד, אפשר למרוח עליה מעט שומן שנמס מקצה הנתח במקום למזוג שמן.