כמהין

מנקים בעדינות במברשת קטנה, פורסים דק או מגררים, ומוסיפים למנה ממש לפני ההגשה. חום ממושך מחליש את הניחוח שלהן.

כמהין מגוררות משתלבות היטב בריזוטו, בפסטה, בביצים מקושקשות ובפירה. הוסף אותן למנה חמה בסוף, כדי שהחום ישחרר את הניחוח בלי לבשל אותן זמן רב.

בחר כמהין מוצקות, בעלות ניחוח ברור, בלי אזורים רכים, רטובים או יבשים מאוד. אם אפשר, בקש לראות ולמשש את הכמהין לפני הקנייה.

עטוף כל כמהין בנייר סופג והנח בקופסה סגורה במקרר. החלף את הנייר מדי יום; כדאי להשתמש בהן בתוך כמה ימים, כשהניחוח עדיין חזק.

כן. עטוף אותן היטב והקפא בכלי אטום; כשהן קפואות, קל לגרר או לפרוס אותן ישירות מעל מנה חמה. ההקפאה עלולה להחליש את הניחוח והמרקם.

אין תחליף שמשחזר בדיוק את הניחוח שלהן. פטריות מוקפצות היטב עם מעט חמאה או שמן זית יתנו למנה טעם פטרייתי, אבל לא את הארומה האדמתית של כמהין.

כמהין הן פטריות שגדלות מתחת לאדמה, לרוב לצד שורשי עצים. הן אינן פקעות, אף שהמראה שלהן עשוי להזכיר אחת.

אל תאכל כמהין או פטריות בר על סמך זיהוי עצמאי או תמונה בלבד. אכול אותן רק אחרי שמומחה מוסמך זיהה אותן בוודאות.