סופלה

מקציפים את החלבונים לקצף יציב אך לא יבש, ומקפלים אותו בעדינות לתערובת בתנועות רחבות. משמנים את הכלים ומצפים אותם בסוכר לסופלה מתוק או בגבינה מגוררת לסופלה מלוח, כדי שהתערובת תוכל לטפס בדפנות.

מחממים תנור מראש ל־190 מעלות ואופים בכלים אישיים כ־15–20 דקות, בלי לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה. הסופלה מוכן כשהוא תפוח ומזהיב, ועדיין מעט רוטט במרכז.

הקצף שבסופלה מחזיק בועות אוויר שמתרחבות בחום; כשהוא מתקרר, האוויר מתכווץ והסופלה שוקע. זה טבעי, ולכן כדאי להגיש אותו מיד כשהוא יוצא מהתנור.

אפשר להכין מראש את הבסיס ולשמור אותו במקרר, ואת החלבונים להקציף ולקפל פנימה סמוך לאפייה. סופלה אפוי מאבד במהירות את נפחו, וחימום חוזר לא יחזיר לו את המרקם התפוח.

סופלה שוקולד טעים לצד פירות יער, קצפת או כדור גלידת וניל; סופלה לימון מתאים לרוטב פירות או לאבקת סוכר. מגישים מיד, כי גם התוספות הקרות מקררות אותו במהירות.

סופלה מקבל את נפחו בעיקר מקצף חלבונים, ולכן הוא קל ואוורירי וצונח לאחר האפייה. בעוגת שוקולד עם מרכז נוזלי המרקם נוצר מאפייה קצרה שמשאירה את פנים העוגה רך, והיא אינה חייבת לכלול קצף.

בשניהם מקפלים קצף חלבונים לבסיס, אבל בסופלה מתוק משתמשים לרוב בשוקולד, פירות או וניל, ובמלוח בגבינה, ירקות או עשבי תיבול. גבינות קשות וירקות מבושלים וסחוטים משתלבים היטב בבסיס מלוח.