בצק לפאי

רדד אותו בין שני ניירות אפייה או על משטח מקומח קלות, מהמרכז החוצה, וסובב רבע סיבוב מדי פעם כדי לשמור על עיגול. אם הבצק נעשה רך ודביק, החזר אותו למקרר לכמה דקות.

במילוי רטוב, כמו קרם או פירות עסיסיים, כדאי לאפות את הקלתית אפייה עיוורת: מצפים בנייר אפייה, ממלאים במשקולות או בשעועית יבשה ואופים ב־180 מעלות כ־15 דקות. מסירים את המשקולות ואופים עוד 5–10 דקות, עד שהבצק יבש וזהוב.

קרר את הבצק לפני האפייה, דקור את התחתית במזלג ואפה אותה מראש כשיש מילוי לח. בפאי תפוחים או פירות, ערבוב הפרי עם מעט קמח או עמילן מסייע להסמיך את המיצים.

עטוף היטב, בצק לא אפוי נשמר במקרר עד יומיים ובמקפיא בערך שלושה חודשים. הפשר אותו לילה במקרר, ורדד כשהוא קר אך גמיש; קלתית אפויה נשמרת בכלי אטום כמה ימים.

הוא מתאים למילויים מתוקים כמו תפוחים, דובדבנים וקרם לימון, וגם למילויים מלוחים כמו קיש, פטריות או תרד וגבינה. למילוי רטוב במיוחד, אפה את הקלתית מראש כדי לשמור על תחתית פריכה.

בצק לפאי נוטה להיות גמיש מספיק לרידוד ולציפוי תבנית, ואילו בצק פריך מתפורר יותר ונועד לקלתיות ולעוגיות. מבחינת הרכב, בבצק פריך יש 31 גרם שומן ו־4.5 גרם חלבון ל־100 גרם.

לקלתית מהירה אפשר להשתמש בבצק עלים, או לפרר ביסקוויטים ולערבב בחמאה מומסת כדי ליצור בסיס שמהדקים לתבנית. בסיס ביסקוויטים מתאים במיוחד לעוגות קרות, אך לא מחליף בצק שאמור להחזיק מילוי באפייה ארוכה.

הקצוות צריכים להיות זהובים, והתחתית צריכה להיראות יבשה ולא מבריקה או בצקית. אם אופים עם מילוי, בדוק גם שהמילוי מבעבע או התייצב לפי המתכון, בלי להשחים יתר על המידה את השוליים.