שום כבוש

מקלפים שיני שום ומכניסים לצנצנת נקייה. מכסים לגמרי בחומץ, או בתמיסת חומץ ומים עם מלח, שומרים במקרר וממתינים כשבוע לפני שטועמים.

שומרים אותו במקרר, כשהשיניים מכוסות תמיד בנוזל, ומשתמשים בכלי נקי כדי להוציא אותן. אל תשאיר שום בתוך שמן בטמפרטורת החדר; אם יש ריח חריג, עובש או מרקם רירי, זורקים.

הצבע עשוי להשתנות כשחומרים טבעיים בשום מגיבים לחומצה, במיוחד בשום צעיר. שינוי צבע לבדו אינו מעיד שהשום התקלקל, אבל עובש או ריח לא תקין הם סיבה להשליך אותו.

קוצצים אותו לסלטים, ממרחים ורטבים, או מגישים שיניים שלמות לצד בשרים, קטניות וגבינות. אפשר להוסיף אותו לקראת סוף הבישול כדי לשמור על הטעם החמצמץ והמרקם.

החמיצות שלו מאזנת מאכלים שומניים ומלוחים, ולכן הוא מתאים לצד חומוס, פלאפל, כריכים, דגים וירקות צלויים. קצוץ דק הוא תוספת טובה גם לטחינה ולוויניגרט.

שום כבוש רך וחמצמץ יותר, ולעיתים גם פחות חריף, בעוד ששום טרי חד וניחוחו בולט במיוחד כשהוא נכתש. במתכון שמבקש שום טרי, שום כבוש יוסיף חומציות וישנה את הטעם.

בחר ראשי שום מוצקים, יבשים וללא כתמי עובש או שיניים רכות. שיניים גדולות ואחידות נוחות לקילוף ולכבישה, ושום צעיר עשוי לשנות צבע בקלות רבה יותר בחומץ.