שמן

לטיגון רדוד, חמם את השמן על אש בינונית והכנס חתיכה קטנה מהמזון: אם נוצרות סביבה בועות מיד, אפשר להתחיל. אם השמן מתחיל להעלות עשן, הוא חם מדי — הסר את המחבת מהאש.

בחר שמן מזוכך, שמיועד לחימום, וחמם אותו לכ־175 מעלות צלזיוס. טגן במנות קטנות כדי שהשמן לא יתקרר בבת אחת, וסנן פירורים בין מנות.

סגור היטב ושמור בארון קריר וחשוך, הרחק מהכיריים ומהשמש. שמנים עדינים, כמו שמן אגוזים, כדאי לשמור במקרר; אם הריח נעשה מעופש או צבעו משתנה, אל תשתמש בו.

שמן מוסיף לחות לעוגות ולמאפינס, עוזר לתבלינים להיצמד לירקות בתנור, ומשמש בסיס לוויניגרט. לסלט, ערבב אותו עם חומץ או מיץ לימון, חרדל ומעט מלח.

טרוף שלוש כפות שמן עם כף חומץ או מיץ לימון, כפית חרדל וקורט מלח. הוסף את השמן בהדרגה תוך כדי טריפה, כדי שהרוטב יתאחד ולא ייפרד מיד.

בעוגות בחושות ובמאפינס אפשר להחליף חלק מהשמן ברסק תפוחים לא ממותק או ביוגורט, אך המרקם יהיה פחות עשיר ולעיתים דחוס יותר. בעוגיות ובבצק פריך, שבהם השומן משפיע על הפריכות, ההחלפה פחות מתאימה.

אפשר להשתמש בו פעם נוספת אם הוא נשאר בהיר, לא העלה עשן ולא ספג ריח או טעם חריפים. צנן, סנן דרך מסננת דקה ושמור בכלי סגור; השלך שמן כהה, סמיך או בעל ריח לא נעים.