מוח כבש

שוטפים בעדינות במים קרים ומשרים בקערה עם מים קרים כחצי שעה, תוך החלפת המים פעם או פעמיים. מסירים בעדינות את הקרום ואת כלי הדם בעזרת האצבעות או סכין קטנה.

מבשלים אותו בעדינות בסיר עם מים מומלחים מעט, בצל ועלה דפנה במשך כ־10 דקות, בלי להביא לרתיחה חזקה. מצננים מעט, פורסים ומטגנים קצרות בחמאה או בשמן.

אחרי חליטה קצרה ופריסה, מטגנים את המוח עם בצל עדין עד שהוא מזהיב, ואז מוסיפים ביצים טרופות ומערבבים עד שהן עשויות. מתבלים בפלפל שחור, כמון או פטרוזיליה קצוצה.

מוח כבש מתקלקל במהירות: שמור אותו בכלי מכוסה בחלק הקר ביותר של המקרר ובשל אותו בתוך יום מהקנייה. אם לא תבשל אותו בזמן הזה, הקפא אותו כשהוא עטוף היטב.

לא; אל תאכל מוח כבש נא או חצי־נא. שמור אותו קר עד ההכנה, מנע ממיציו לגעת במזון מוכן, ובשל היטב עד שגם המרכז חם ומבושל.

למוח כבש יש 11 גרם חלבון ו־126 קק״ל ל־100 גרם, לעומת 9 גרם חלבון ו־108 קק״ל במוח עגל. שניהם עדינים ורכים, ומתאימים לחליטה קצרה ואז לטיגון.