שוק טלה

משחימים את השוק מכל הצדדים, מוסיפים נוזל עד לגובה של כשליש מהבשר ומכסים היטב. מבשלים בתנור בחום של 160 מעלות במשך כ־3 שעות, עד שהבשר נפרד בקלות מהעצם; אם הוא עדיין קשה, ממשיכים בבישול ובודקים שוב.

אין צורך בהשריה: מלח, פלפל, שום, רוזמרין או טימין עובדים היטב, ואפשר לתבל כמה שעות מראש. לפני הבישול, ייבש את הבשר היטב כדי שיוכל להשחים במקום להתאדות.

שמור שוק טלה נא באריזה סגורה בחלק הקר של המקרר ובשל בתוך יום־יומיים, או הקפא. שוק מבושל אפשר לשמור בכלי סגור במקרר עד 3–4 ימים; בחימום חוזר, חמם היטב גם במרכז.

רוטב הבישול מתאים במיוחד לפירה, תפוחי אדמה, אורז או קוסקוס. אפשר לבשל בסיר יחד עם קטניות כמו חומוס או שעועית, ולהוסיף ירקות שורש שיספגו את הטעמים.

שוק בקר מתאימה לתבשיל ארוך באותה שיטה, אך זמן הבישול עשוי להשתנות לפי גודל הנתח. גם כתף טלה יכולה לעבוד, אבל היא אינה אותו נתח ותצטרך לבדוק את הרכות במהלך הבישול.

שוק טלה היא החלק התחתון של הרגל, עם עצם ורקמות חיבור שמתאימות במיוחד לבישול ארוך ולח. רגל טלה היא נתח גדול יותר, שלרוב צולים בשלמותו; היא מכילה 101 קק״ל ו־20.5 גרם חלבון ל־100 גרם, לעומת 137 קק״ל ו־25 גרם חלבון בשוק טלה.

העבר את השוק מהמקפיא למקרר והנח אותה בכלי שיקלוט נוזלים; נתח גדול עשוי להזדקק ליום או יותר להפשרה. אל תשאיר בשר להפשרה על השיש.