כתף טלה לצלייה

ייבש את הבשר, שפשף אותו בשמן זית, שום, רוזמרין ומלח, והנח בתבנית עם מעט נוזלים. צלה מכוסה ב־160 מעלות צלזיוס כ־3–4 שעות, עד שהבשר רך ונפרד בקלות; הסר את הכיסוי לקראת הסוף להשחמה.

לצלייה ארוכה, בדוק שהמזלג נכנס בקלות והבשר נפרד מהעצם; זה סימן שהרקמות התרככו. אם אתה משתמש במדחום, מדוד במרכז החלק העבה בלי לגעת בעצם, ותן לבשר לנוח כ־15 דקות לפני הפריסה.

כתף טלה עשירה יותר ברקמות חיבור, ולכן מתאימה במיוחד לצלייה איטית כשהיא מכוסה. שוק טלה רזה יותר: יש בה 3.2 גרם שומן ו־21.1 גרם חלבון ל־100 גרם, לעומת 4.3 גרם שומן ו־18 גרם חלבון בכתף טלה לצלייה.

בחר נתח בעל צבע אדום־ורדרד ושומן לבן או קרמי, עם שכבת שומן שאינה עבה מדי. לצלייה עסיסית ונוחה להגשה, בקש מהקצב כתף עם העצם; נתח ללא עצם קל יותר לפריסה ולמילוי.

שום, רוזמרין, טימין, כמון ופלפל שחור משתלבים היטב עם הטעם העשיר של הטלה. צלה בתבנית עם בצל, תפוחי אדמה וגזר, או הגש לצד קוסקוס, אורז או סלט עשבי תיבול.

שמור כתף טלה טרייה בכלי אטום בחלק הקר ביותר של המקרר, ובשל אותה בתוך יום־יומיים. אחרי הבישול, קרר במהירות, העבר לכלי סגור ושמור במקרר עד שלושה ימים; אפשר גם להקפיא במנות.

השריה אינה הכרחית, אבל תיבול מראש נותן לשום ולעשבי התיבול זמן להיספג. מרח את התערובת על הבשר והשאר אותו מכוסה במקרר כמה שעות או במשך הלילה; לפני הצלייה, אל תשאיר אותו על השיש.

ב־100 גרם יש 18 גרם חלבון. מנה של כ־150 גרם בשר מבושל מספקת בערך 27 גרם חלבון.