דולמה

דולמה היא שם רחב לירקות ממולאים, למשל פלפלים, קישואים ועלי גפן; עלי גפן ממולאים הם סוג מסוים של דולמה. במקומות שונים השמות משמשים גם במשמעות מעט שונה.

סדר את הדולמה בצפיפות בסיר, הנח מעל צלחת עמידה לחום שתשמור עליה במקומה, והוסף מים או ציר עד כמעט כיסוי. כסה ובשל על אש נמוכה; דולמה עם אורז מתבשלת לרוב כ־40–60 דקות, עד שהאורז רך.

בחר עלים שלמים וגמישים, בלי קרעים גדולים. עלים משומרים במי מלח כדאי לשטוף היטב, ואם הם מלוחים במיוחד להשרות במים קרים כ־10 דקות ולסנן לפני הגלגול.

מילוי נפוץ כולל אורז, בצל, עשבי תיבול כמו פטרוזיליה ונענע, ולעיתים גם בשר טחון. בדולמה צמחונית מוסיפים לעיתים צנוברים או צימוקים, ומתבלים בלימון ובתבלינים.

דולמה משתלבת עם יוגורט או רוטב יוגורט, פלחי לימון וסלט ירקות טרי. עלי גפן ממולאים צמחוניים מוגשים לעיתים קרובות גם כמנה קרה או בטמפרטורת החדר.

צנן את הדולמה והעבר אותה למכל סגור במקרר בתוך שעתיים מהבישול; היא נשמרת בדרך כלל עד שלושה ימים. אפשר לחמם בסיר מכוסה עם מעט מים, על אש נמוכה, עד שהיא חמה גם במרכזה.

כן. הקפא דולמה מבושלת ומצוננת במכל סגור, רצוי במנות קטנות; הפשר במקרר וחמם בסיר מכוסה עם מעט מים. מרקם עלי הגפן עשוי להיות רך יותר אחרי ההפשרה.