חלב פרה

חלב קר מקציף היטב: חמם אותו במקציף או בקנקן אדים עד שהוא חם למגע, בלי להביא לרתיחה. אם מקציפים בצנצנת סגורה, השאר מקום לקצף ונער לפני החימום; פתח את המכסה לפני הכנסת הצנצנת למיקרוגל.

חמם את החלב על אש נמוכה וערבב לעיתים קרובות, במיוחד כשהדייסה מתחילה להסמיך. שיבולת שועל מתרככת בדרך כלל בתוך כמה דקות; סיר בעל תחתית עבה מפחית חריכה.

סגור היטב והחזר מיד למקרר, במדף פנימי ולא בדלת, שבה הטמפרטורה משתנה בכל פתיחה. פעל לפי הוראות האריזה לאחר הפתיחה, והשלך חלב ששינה ריח או מרקם.

כן, אך הקפא בכלי עם מקום להתרחבות, כי הנוזל גדל בנפחו. הפשר במקרר ונער היטב לפני השימוש; אחרי ההפשרה המרקם עלול להיות מעט גרגירי, ולכן החלב מתאים במיוחד לבישול ולאפייה.

חלב פרה מכיל 3.3 גרם חלבון ל־100 גרם, לעומת 3.1 גרם בחלב עיזים. הטעם של חלב עיזים לרוב מודגש יותר, ואפשר להשתמש בשניהם בכמויות דומות בקפה, בדייסה ובמתכונים.

חלב גולמי הוא חלב שלא עבר פסטור, ואילו חלב פרה שנמכר לשתייה בדרך כלל מפוסטר. אין לשתות חלב גולמי בלי טיפול בחום; הפסטור מפחית את הסיכון לחיידקים מזיקים.

ברוב המתכונים אפשר להחליף באותה כמות, אך חלב כבשים עשיר ומרוכז יותר: יש בו 5.5 גרם חלבון ו־6.5 גרם שומן ל־100 גרם, לעומת 3.3 גרם חלבון ו־3.2 גרם שומן בחלב פרה. הטעם והמרקם עשויים להיות עשירים יותר.

חלב משמש לבשמל, לפנקייקים, לפודינג אורז ולדייסה, וגם לריכוך פירה. ברוטב בשמל הוסף אותו בהדרגה לחמאה ולקמח תוך כדי טריפה, כדי לקבל רוטב חלק בלי גושים.