קרמל

מפזרים סוכר בשכבה אחידה במחבת בהירה וכבדה ומחממים על אש בינונית, בלי לערבב בכף; כשהשוליים נמסים, מסובבים בעדינות את המחבת. מסירים מהאש כשהקרמל בצבע ענברי, כי החום שנותר ממשיך לבשל אותו.

ממיסים סוכר לקרמל ענברי, מסירים את המחבת מהאש ומוסיפים שמנת חמימה בהדרגה תוך ערבוב — התערובת מבעבעת בעוצמה. מחזירים לאש נמוכה ומערבבים עד שהגושים נמסים; חמאה מוסיפים בסוף לקבלת רוטב חלק.

בקרמל רטוב, שבו ממיסים סוכר עם מעט מים, מברישים את דפנות הסיר במברשת רטובה בתחילת הבישול כדי להחזיר גבישי סוכר לסירופ. מרגע שהסירופ רותח, אל תערבב אותו בכף — ערבוב עלול לעודד התגבשות.

מעבירים את הרוטב לצנצנת נקייה, מצננים ומאחסנים במקרר. כדי לדלל אותו, מחממים בעדינות במיקרוגל בפעימות קצרות או בסיר קטן, ומערבבים בין לבין; אם הוא סמיך מדי, מוסיפים מעט שמנת חמימה.

רוטב קרמל מתאים לגלידה, לתפוחים, לפנקייקים ולעוגות, ומלח גס מדגיש את המתיקות שלו. קרמל משמש גם לציפוי קרם קרמל, להכנת טארט קרמל ולמילוי של סוכריות קרמל.

לרוטב על קינוח אפשר להשתמש בריבת חלב או בדבש, אבל הטעם והמרקם יהיו שונים. אם המתכון דורש קרמל מוקשה או סוכר שעבר בישול לקרמל, אין תחליף ישיר: ריבת חלב ודבש לא מתקשים ומתנהגים כמוהו.

קרמל הוא סוכר שחומם עד שהשחים, ולעיתים גם רוטב או ממתק שמכינים ממנו. קרם קרמל הוא קינוח אפוי של רפרפת ביצים וחלב, שמוגש עם שכבת קרמל נוזלית מעליו.

לא: קרמל מותך נדבק לעור ועלול לגרום לכוויה קשה, והוא חם בהרבה ממים רותחים. אל תטעם אותו ישר מהסיר; המתן שיתקרר, והרחיק ילדים בזמן הבישול.