רוטב ברנז

שניהם רטבים צרפתיים חמימים על בסיס חלמונים וחמאה, אבל ברנז מתובל בטרגון, בחומץ ובצלצלי שאלוט, ולכן טעמו עשבוני וחמצמץ יותר. רוטב הולנדז מתובל בדרך כלל בלימון.

טורפים חלמונים עם צמצום של חומץ, מים, שאלוט וטרגון על בן מארי עד שהתערובת מסמיכה. מסירים מהאש וטורפים פנימה חמאה מומסת בהדרגה, בזרם דק; אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים כפית מים חמימים.

הוא מתאים במיוחד לסטייק ולבשר בקר צלוי, וגם לדגים צרובים, אספרגוס ותפוחי אדמה. מגישים מעט ממנו לצד המנה, כשהוא חמים ולא רותח.

עדיף להכין ולהגיש סמוך לארוחה, כי בחימום חזק הרוטב עלול להתפרק. אם צריך להחזיק אותו לזמן קצר, שומרים אותו בקערה מעל מים חמימים וטורפים מדי פעם; לא מרתיחים.

מעבירים לכלי סגור ומכניסים למקרר בהקדם; בגלל החלמונים והחמאה, כדאי להשתמש בשאריות בתוך יום. מחממים בעדינות מעל בן מארי תוך טריפה, ולא מקפיאים כי המרקם נוטה להיפרד.

רוטב הולנדז הוא תחליף קרוב במרקם, אך חסרים בו בדרך כלל הטרגון והשאלוט שמאפיינים ברנז. ליד סטייק אפשר להגיש גם חמאת עשבי תיבול, שנותנת טעם עשיר בלי להכין רוטב על בסיס חלמונים.

השם הצרפתי béarnaise קשור לחבל בארן שבדרום־מערב צרפת. למרות השם, הרוטב מזוהה בעיקר עם המטבח הצרפתי ואינו בהכרח מנה מסורתית מהאזור.

החלמונים מתחממים בזמן ההכנה, אך לא תמיד מגיעים לחום שמבשל אותם היטב. לאנשים שצריכים להימנע מביצים לא מבושלות או מבושלות חלקית, עדיף לבחור רוטב שמכינים עם ביצים מפוסטרות.