양고기 정강이

질긴 결합조직이 풀리도록 약한 불에서 뚜껑을 덮고 천천히 익혀요. 냄비에서는 국물이 끓기 시작한 뒤 약한 불로 2시간 반에서 3시간, 오븐에서는 160°C에서 약 3시간 익히면 포크가 쉽게 들어갈 만큼 부드러워져요.

고기가 잠길 만큼 육수나 물을 붓고 압력이 오른 뒤 45~60분 익혀요. 압력이 자연스럽게 빠진 다음 고기를 확인하고, 아직 질기면 10분씩 더 익혀요.

와인과 육수에 오래 끓이는 양고기 정강이 찜이나 토마토를 넣은 스튜가 잘 어울려요. 마늘, 로즈메리, 월계수 잎을 넣고 익힌 뒤 으깬 감자나 폴렌타와 곁들이면 좋아요.

생고기는 밀폐해 냉장고의 가장 차가운 곳에 두고 3~5일 안에 조리해요. 익힌 고기는 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 3~4일 보관하고, 더 오래 두려면 냉동해요.

오래 끓이는 찜이나 스튜라면 소고기 사태로 바꿔도 잘 어울리지만, 익는 시간이 달라질 수 있어 중간에 부드러움을 확인해요. 양다리는 정강이보다 살코기 위주라 조리 중 국물이 마르지 않게 살펴요.

이 비교에서는 양고기 정강이가 지방이 적어요. 양고기 정강이는 100g당 지방이 4.2 g이고, 양고기는 9.4 g이에요.

100g당 단백질은 25 g이에요. 정강이는 뼈가 붙어 판매되는 경우가 많으므로, 먹는 양을 잴 때는 뼈를 제외한 살코기 무게를 기준으로 해요.