양고기 뒷다리

살코기와 지방이 고르게 섞이고 표면이 촉촉한 것을 골라요. 통째로 구울 때는 뼈가 붙은 부위가 풍미가 좋고, 뼈 없는 부위는 썰거나 말아 조리하기 편해요.

오븐을 180°C로 예열하고, 고기 겉면을 먼저 팬에 노릇하게 구운 뒤 오븐에 넣어요. 중심 온도가 63°C에 이르면 꺼내 3분 이상 쉬게 하면 촉촉하고, 더 익히려면 70°C까지 구워요. 두께에 따라 시간이 달라지니 온도계를 쓰는 편이 정확해요.

겉의 두꺼운 지방과 질긴 은막을 칼끝으로 얇게 걷어내고, 종이 타월로 물기를 닦아요. 마늘, 로즈마리, 올리브유, 소금, 후추를 발라 재우면 향이 잘 배고, 굽기 전에는 냉장고에서 꺼내 잠시 두어 차가운 기운을 빼요.

생고기는 밀폐해 냉장고의 차가운 칸에 두고 이틀 안에 조리해요. 더 오래 둘 때는 한 끼 분량으로 나눠 단단히 포장해 냉동하고, 해동은 냉장고에서 천천히 해요.

통째로 구운 로스트 양고기나 얇게 썬 양고기 스테이크가 잘 어울려요. 큐민과 고수씨를 넣어 케밥으로 굽거나, 잘라서 카레와 스튜에 넣어도 좋아요.

로즈마리와 마늘을 곁들인 구운 감자, 민트 소스, 레몬을 넣은 샐러드가 양고기의 진한 풍미를 산뜻하게 받쳐줘요. 남은 고기는 피타빵이나 납작빵에 채소와 함께 넣어 먹기 좋아요.

로스트나 스튜에는 양고기 다리살을 비슷한 크기로 바꿔 쓸 수 있어요. 양고기 특유의 향이 부담스럽다면 송아지 뒷다리를 쓰되, 더 담백하고 빨리 익으므로 굽는 중 중심 온도를 확인해요.