양갈비

겉의 두꺼운 지방과 은색 막을 일부 제거하고 키친타월로 핏물을 닦아요. 로즈마리, 마늘, 후추와 올리브유에 재우면 향이 잘 배고, 레몬즙이나 식초는 굽기 직전에 조금만 더해야 고기가 질겨지지 않아요.

팬을 충분히 달군 뒤 두께가 약 2~3cm인 양갈비를 한 면씩 3~4분 굽고, 가장 두꺼운 부분의 중심이 63°C에 도달하면 불에서 내려 3분 쉬게 해요. 뼈에 온도계를 대지 말고 살에 꽂아 확인해요.

생 양갈비는 밀폐해 냉장고의 가장 차가운 곳에 두고 1~2일 안에 조리해요. 더 오래 보관할 때는 한 끼 분량씩 포장해 냉동하고, 굽기 전날 냉장실에서 천천히 해동해요.

구운 감자나 가지, 민트 소스, 마늘과 허브를 곁들이면 양갈비의 진한 맛과 잘 맞아요. 쿠스쿠스나 밥을 곁들이면 양갈비 구이를 한 끼 식사로 내기 좋아요.

비슷한 구이 요리에는 양고기 랙이나 양 등심 찹을 쓸 수 있어요. 양 등심 찹은 양갈비보다 지방이 적어 더 담백하고, 뼈의 모양과 두께가 다를 수 있으니 굽는 시간을 짧게 잡고 익힘 정도를 확인해요.

통째로 자른 양갈비는 중심 온도가 63°C에 이른 뒤 3분 쉬게 하면 돼요. 다진 양고기나 칼집을 깊게 넣은 고기는 속까지 충분히 익혀야 해요.