양 뇌

찬물에 담가 핏물을 빼고, 겉의 얇은 막과 핏덩이를 조심스럽게 떼어내요. 막이 잘 안 벗겨지면 끓는 물에 짧게 데친 뒤 찬물에 식혀 손질해요.

찬물에 담가 물을 몇 차례 갈아 핏물을 빼고, 월계수잎이나 생강을 넣은 물에 약하게 데쳐요. 향신료를 쓰는 커리나 마살라 요리로 만들어도 특유의 향이 두드러지지 않아요.

살이 부드럽고 쉽게 부서지므로 팔팔 끓이기보다 약한 불에서 살살 익혀요. 먼저 짧게 데친 다음 팬에 굽거나 소스에 넣으면 모양을 유지하기 쉬워요.

빵가루를 묻혀 튀기거나 버터에 구워 레몬즙과 곁들이는 방식이 있어요. 인도식 양 뇌 마살라처럼 향신료와 양파, 토마토를 넣어 조리해도 잘 어울려요.

생 양 뇌는 밀폐해 냉장하고 가능한 한 빨리, 늦어도 하루 이틀 안에 조리해요. 더 오래 두려면 물기를 닦아 밀봉해 냉동하고, 해동은 냉장실에서 해요.

날것으로 먹지 말고 속까지 충분히 익혀요. 생 양 뇌를 만진 도마와 칼은 다른 음식에 쓰기 전에 씻고, 조리된 음식과 생재료도 따로 두세요.

부드럽고 크리미한 식감이 목적이라면 송아지 뇌가 가까운 대체재예요. 구하기 어렵다면 식감은 달라지지만 순두부나 달걀을 요리 방식에 맞춰 대신 쓸 수 있어요.