양 어깨살 로스트

겉면을 팬에 먼저 노릇하게 굽고, 뚜껑을 덮거나 포일로 감싸 150°C 오븐에서 천천히 익혀요. 포크가 쉽게 들어갈 정도로 부드러워지면 꺼내 15분쯤 쉬게 한 뒤 결 반대 방향으로 썰어요.

겉에 두껍게 붙은 지방만 조금 걷어 내고 키친타월로 물기를 닦아요. 소금과 후추를 문지르고 마늘, 로즈마리, 올리브유를 곁들이면 양고기 특유의 풍미와 잘 어울려요.

덩어리 가운데 가장 두꺼운 곳에 온도계를 찔러 확인해요. 중심 온도가 63°C에 이르면 꺼내 3분 이상 쉬게 하고, 더 부드럽게 풀리는 식감을 원하면 낮은 온도에서 포크가 쉽게 들어갈 때까지 더 익혀요.

익힌 고기는 실온에 오래 두지 말고, 먹고 남은 뒤 두 시간 안에 얕은 용기에 담아 냉장고에 넣어요. 냉장 보관한 고기는 사흘에서 나흘 안에 먹고, 다시 데울 때는 속까지 뜨겁게 해요.

구운 감자와 당근, 민트 소스나 그레이비를 곁들이면 잘 어울려요. 남은 고기는 결대로 찢어 피타빵에 채우거나 샐러드와 곁들이고, 카레에 넣어도 좋아요.

양 어깨살 로스트처럼 천천히 익혀 부드럽게 만들려면 양고기 어깨살이나 양 어깨살을 써도 좋아요. 양고기 다리 로스트는 더 살코기 많은 부위라 같은 방식으로 오래 익히면 어깨살보다 퍽퍽해질 수 있어요.

어깨살은 결합 조직이 많아 낮은 온도에서 오래 익히면 촉촉하고 잘 찢어져요. 다리 로스트는 비교적 살코기가 많아 썰어 내기 좋고, 지나치게 오래 익히지 않는 편이 좋아요.