와규 소고기

와규는 일본의 소 품종을 가리키는 말로, 고기에 지방이 촘촘히 퍼진 마블링이 두드러지는 경우가 많아요. 일반 소고기보다 지방이 빨리 녹으므로 굽는 시간과 양을 줄여도 풍미가 잘 살아나요.

스테이크를 굽기 전에 표면의 물기를 닦고, 달군 팬에 기름을 거의 두르지 않은 채 센 불로 앞뒤를 짧게 구워요. 두꺼운 고기는 불을 낮춰 속까지 익히고, 불에서 내린 뒤 몇 분간 쉬게 하면 육즙이 덜 빠져나와요.

마블링이 많은 와규는 얇게 썰어 야키니쿠나 스키야키에 쓰면 녹은 지방이 양념과 잘 어울려요. 샤부샤부에는 한 장씩 살짝 익혀 먹고, 스테이크는 소금과 후추만 곁들여 고기 맛을 살려도 좋아요.

스테이크용이라면 두께가 고르고 지방이 고기 전체에 가늘고 고르게 퍼진 것을 골라요. 포장에 적힌 원산지와 부위를 함께 확인하세요. ‘와규’라는 말만으로 사육 국가나 등급까지 알 수 있는 것은 아니에요.

생고기는 포장째 냉장고의 가장 차가운 곳에 두고 며칠 안에 조리해요. 더 오래 보관하려면 공기를 최대한 빼서 밀봉해 냉동하고, 조리 전날 냉장실에서 천천히 해동하면 돼요.

와규 특유의 진한 마블링이 꼭 필요하지 않다면 마블링 소고기나 소고기 스테이크용 부위로 대신할 수 있어요. 일반 소고기는 와규보다 지방이 적을 수 있으니 굽는 시간을 짧게 하고, 팬에 기름을 조금 보태면 덜 퍽퍽해요.

스테이크처럼 덩어리로 된 소고기는 가장 두꺼운 부분의 중심 온도가 63°C에 이르도록 익힌 뒤 3분간 쉬게 하면 안전하게 먹을 수 있어요. 다진 와규나 얇게 저민 고기는 속까지 충분히 익히세요.