통밀·호밀가루

호밀빵이나 통밀빵처럼 고소하고 묵직한 빵에 잘 어울려요. 반죽이 잘 부풀지 않을 수 있으니 처음에는 흰 밀가루와 섞어 만들면 다루기 쉬워요.

처음에는 밀가루 양의 20~30%를 통밀·호밀가루로 바꾸고, 반죽이 퍽퍽하면 물을 조금씩 더해요. 통곡물 입자가 수분을 더 흡수하므로 반죽을 잠시 두었다가 질기를 확인하면 좋아요.

통밀가루의 겨와 호밀가루의 성분이 글루텐이 만드는 탄력 있는 망을 방해해 빵이 묵직해지기 쉬워요. 폭신한 빵을 원한다면 흰 밀가루를 섞고, 호밀 비율이 높을 때는 발효 시간을 길게 잡기보다 반죽의 부피와 상태를 살펴요.

통곡물의 기름 성분은 오래 두면 산패할 수 있어요. 밀폐 용기에 담아 서늘하고 어두운 곳에 두고, 오래 보관할 때는 냉장이나 냉동한 뒤 사용할 만큼만 덜어 쓰세요.

팬케이크, 크래커, 수제비 반죽에 넣으면 구수한 맛이 나요. 팬케이크는 흰 밀가루와 섞으면 식감이 가벼워지고, 크래커는 반죽을 얇게 밀어 바삭하게 구우면 좋아요.

통밀가루는 식이섬유가 100g당 13.8g이고, 통밀·호밀가루는 10g당 10g이에요. 통밀·호밀가루도 식이섬유가 풍부한 편이에요.