타르트 셸

필링을 넣기 전에 굽는 블라인드 베이킹을 하면 바닥이 눅눅해지는 것을 줄일 수 있어요. 반죽에 포크로 구멍을 내고 유산지를 깐 뒤 누름돌이나 말린 콩을 올려 180°C에서 15~20분 굽고, 무게추를 덜어 5~10분 더 구워요.

반죽을 틀에 깐 뒤 가장자리를 당기지 말고 틀에 밀착시켜요. 굽기 전에 냉장고에서 30분 정도 쉬게 하고, 바닥에 포크 구멍을 낸 뒤 무게추를 올려 구우면 수축을 줄일 수 있어요.

완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 실온에 두고 며칠 안에 사용해요. 더 오래 보관하려면 밀폐해 냉동하고, 사용할 때 실온에서 해동한 다음 160°C 오븐에 몇 분 데우면 바삭함을 되살릴 수 있어요.

레몬 커드나 커스터드와 과일을 넣으면 달콤한 디저트 타르트가 되고, 버섯·치즈·구운 채소를 넣으면 짭짤한 타르트가 돼요. 수분 많은 필링은 셸을 먼저 구운 뒤 넣고, 먹기 직전에 채우면 바삭함이 오래가요.

비슷한 식감을 원하면 파이 크러스트나 쇼트크러스트 페이스트리를 틀에 맞게 펴서 구워요. 비스킷을 부숴 녹인 버터와 섞어 누른 바닥은 차갑게 굳혀 쓰기 좋지만, 구운 타르트 셸보다 부서지기 쉬워요.

타르트 셸은 보통 곧고 낮은 틀에 맞춰 가장자리를 다듬어 모양을 또렷하게 내고, 파이 크러스트는 경사진 접시형 틀에 깔아 필링을 감싸는 경우가 많아요. 타르트 셸은 필링을 넣기 전에 따로 구워 쓰기도 해요.