소고기 육수

사골이나 양지, 양파와 대파를 넣고 물에 끓여 만들어요. 뼈는 먼저 끓는 물에 잠깐 데쳐 씻고, 새 물을 부어 약한 불에서 사골은 몇 시간, 살코기는 한두 시간 끓이면 잡내가 덜하고 맛이 잘 우러나요.

떡국, 만둣국, 소고기뭇국, 미역국의 국물로 쓰면 감칠맛이 나요. 리소토나 스튜처럼 물 대신 육수를 쓰는 요리에도 잘 어울려요.

소고기 육수는 쇠고기나 뼈에서 우러난 묵직한 풍미가 있고, 치킨 스톡은 닭고기 특유의 부드러운 맛이 나요. 진한 쇠고기 맛이 필요한 떡국이나 스튜에는 소고기 육수를, 담백한 국물에는 치킨 스톡을 써 보세요.

치킨 스톡이나 채소 육수를 같은 양으로 써도 되지만 맛의 방향은 달라져요. 육수가 없다면 물에 국간장이나 된장을 조금 풀어 국물 맛을 보완할 수 있어요.

끓인 뒤 오래 실온에 두지 말고 얕은 용기에 나눠 담아 식힌 다음 냉장 보관해요. 냉장고에서는 사흘 안에 쓰고, 더 오래 둘 때는 한 번 쓸 분량씩 얼려 두면 편해요.

포장에 적힌 물의 양에 맞춰 뜨거운 물에 큐브를 녹이면 돼요. 큐브는 간이 강할 수 있으니 먼저 조금씩 넣고, 국이나 찌개의 간은 마지막에 맞추세요.

일상적인 조리에서는 둘 다 쇠고기나 뼈를 우려낸 국물을 가리키는 말로 쓰여요. 제품명에 따라 농도나 간이 다를 수 있으니, 요리할 때는 짠맛을 먼저 확인하는 편이 좋아요.