소고기 우둔살

결이 길고 지방이 적어 두껍게 구우면 퍽퍽해지기 쉬워요. 결을 끊어 얇게 썰고 센 불에 짧게 익히거나, 구운 뒤 결 반대 방향으로 썰어요.

덩어리를 찬물에 담가 끓인 뒤 약한 불에서 50~70분 삶으면 장조림용으로 부드러워져요. 젓가락이 들어갈 만큼 익힌 다음 간장 양념에 조리고, 식힌 뒤 결을 따라 찢어요.

얇게 저며 만드는 육전이나 불고기, 오래 익히는 장조림에 잘 맞아요. 육전은 고기를 얇게 썰어 두드린 뒤 밀가루와 달걀물을 입혀 중약불에서 부쳐요.

살코기가 고르게 붉고 표면이 촉촉하면서 끈적이지 않는 것을 골라요. 덩어리로 살 때는 결이 너무 굵지 않은 것을 고르면 얇게 썰거나 장조림으로 만들기 편해요.

냉장 보관할 고기는 밀폐해 냉장고 아래쪽에 두고 2~3일 안에 익혀 먹어요. 더 오래 둘 때는 한 번 쓸 양씩 랩으로 감싸 냉동하고, 조리 전날 냉장실에서 천천히 해동해요.

둘 다 지방이 적은 살코기지만, 우둔살은 덩어리가 커서 장조림이나 육전처럼 두루 쓰기 좋고 홍두깨살은 길고 결이 뚜렷해 육포나 얇은 편육에 자주 써요. 홍두깨살은 100 g당 단백질이 31.3 g으로 우둔살의 29 g보다 많아요.

덩어리 고기는 겉면까지 충분히 익히고 중심 온도가 63 °C에 도달한 뒤 3분간 두면 안전하게 먹을 수 있어요. 다진 우둔살은 속까지 완전히 익혀야 해요.