소기름

소기름은 소의 지방을 가리키고, 우지는 그 지방을 녹여 찌꺼기를 걸러낸 기름을 말해요. 조리법에서 우지를 쓰라고 하면 보통 정제한 소기름을 뜻해요.

지방을 잘게 썰어 두꺼운 냄비에 넣고 약한 불에서 천천히 녹여요. 기름이 충분히 나오고 남은 찌꺼기가 노릇해지면 체에 거르세요. 불이 세면 쉽게 타고 냄새가 강해져요.

녹인 기름은 찌꺼기와 수분을 걸러 완전히 식힌 뒤 깨끗하고 밀폐되는 용기에 담아 냉장 보관해요. 오래 두고 쓸 때는 소분해 냉동하면 편하고, 시큼하거나 쩐내가 나면 버리세요.

감자나 양파를 볶을 때 쓰면 고소한 풍미가 배고, 스테이크를 굽거나 감자튀김을 만들 때도 잘 어울려요. 향이 강한 편이라 처음에는 적은 양으로 시작해 보세요.

볶거나 굽는 요리에는 식용유를 비슷한 양으로 쓸 수 있지만, 소기름 특유의 진한 풍미는 달라져요. 버터도 대체할 수 있지만 풍미가 더해지고 쉽게 갈색으로 변하므로 불을 낮춰 조리하세요.

한 큰술을 약 13 g으로 보면 113 kcal예요. 소기름은 거의 지방으로 이루어져 있어 적은 양도 열량이 높아요.