소 흉선

소의 목과 가슴 안쪽에 있는 흉선으로, 영어권 요리에서는 스위트브레드라고 불러요. 내장 부위지만 맛이 순하고 익히면 부드럽고 크리미한 식감이 나요.

찬물에 담가 두세 시간 핏물을 빼고, 물을 몇 차례 갈아 주세요. 끓는 물에 2~3분 데친 뒤 얼음물에 식히면 겉막과 질긴 힘줄을 벗기기 쉬워요.

손질한 흉선을 눌러 물기를 빼고 먹기 좋은 크기로 썬 뒤, 소금과 후추를 뿌려 버터나 기름을 두른 팬에서 노릇하게 구워요. 겉면이 바삭해지도록 한 면씩 충분히 익히고 레몬즙을 곁들이면 좋아요.

생 흉선은 밀폐 용기에 담아 냉장하고 가능한 한 하루 이틀 안에 조리하세요. 더 오래 둘 때는 물기를 닦아 소분해 냉동하고, 조리 전 냉장실에서 해동해요.

프랑스 요리의 송아지 흉선 요리처럼 버터에 구워 소스와 내거나, 꼬치에 꿰어 숯불에 구워도 잘 어울려요. 버섯, 마늘, 파슬리, 레몬과 곁들이면 흉선의 부드러운 맛을 살릴 수 있어요.

둘 다 흉선이지만 송아지 흉선은 어린 소의 부위라 대체로 더 연하고 맛이 순해요. 소 흉선은 풍미가 조금 더 진하고 식감이 단단할 수 있어 손질과 충분한 익힘이 중요해요.

날것으로 먹지 말고 속까지 완전히 익혀 드세요. 생 내장은 조리 전 다른 식재료와 도마·칼을 분리하고, 손질 뒤에는 손과 조리 도구를 꼼꼼히 씻어요.