파이 크러스트

속을 넣지 않고 먼저 굽는다면 바닥을 포크로 여러 번 찔러 증기가 빠지게 해요. 그 위에 유산지를 깔고 마른 콩이나 베이킹용 누름돌을 얹으면 바닥이 부풀거나 가장자리가 무너지는 것을 줄일 수 있어요.

파이 접시에 깐 뒤 차갑게 굳히고, 유산지와 누름돌을 올려 190°C에서 약 15분 구워요. 누름돌을 걷어 낸 뒤 바닥이 마르고 가장자리가 옅은 금색이 될 때까지 5~10분 더 구워요.

반죽을 밀어 펴고 틀에 넣은 뒤 잡아당기지 말고 가장자리까지 가볍게 눌러 맞춰요. 굽기 전에 냉장고에서 30분 이상 식히고, 테두리를 틀보다 조금 높게 남겨 두면 수축을 줄이는 데 도움이 돼요.

틀에 담긴 제품은 냉장고에서 밤새 해동하는 편이 모양을 유지하기 좋아요. 급하면 포장에 적힌 방법을 따르고, 반죽이 부드럽게 휘어지되 따뜻해져 끈적해지기 전에 펴서 사용해요.

굽지 않은 파이 크러스트는 밀폐해 냉장 보관하고 며칠 안에 사용하거나, 잘 싸서 냉동해요. 한 번 해동한 반죽을 다시 얼리면 식감이 나빠질 수 있으니 필요한 만큼 나눠 얼리는 게 좋아요. 구운 크러스트는 완전히 식힌 뒤 밀폐해 보관해요.

달콤한 속으로는 사과나 호박 필링, 커스터드와 과일을 넣고, 짭짤한 속으로는 달걀·치즈·채소를 섞은 키슈 필링을 넣어요. 수분이 많은 속은 크러스트를 먼저 구워 두면 바닥이 눅눅해지는 것을 덜 수 있어요.

대체로 가능해요. 쇼트크러스트 페이스트리는 파이 크러스트와 비슷하게 부서지는 식감이라 타르트나 파이 바닥에 쓸 수 있지만, 제품마다 반죽의 두께와 지방 비율이 달라 굽는 시간은 확인해야 해요.

타르트 셸은 보통 낮고 곧은 틀에 맞춰 미리 구워 속을 담는 형태로 판매되고, 파이 크러스트는 접시 모양 틀에 깔아 속과 함께 굽거나 먼저 구워 써요. 타르트 셸은 이미 구워진 제품인지 포장 상태를 확인해요.