미소 페이스트

다시마나 가쓰오부시로 낸 뜨거운 육수에 두부와 미역을 익힌 뒤 불을 끄고, 국자에 미소 페이스트를 풀어 넣어요. 넣은 뒤에는 오래 끓이지 않아야 향이 살아나요.

국이나 찌개의 재료가 다 익은 다음 불을 낮추거나 끄고 넣어요. 팔팔 끓이면 발효 향이 날아가고 국물이 텁텁해질 수 있어요.

물을 더 붓기보다 다시마 육수나 무염 채수를 조금씩 더해 간을 맞춰요. 두부, 버섯, 양파처럼 간이 세지 않은 재료를 더해도 짠맛이 부드러워져요.

뚜껑을 단단히 닫아 냉장 보관하고, 덜어낼 때는 물기 없는 깨끗한 숟가락을 써요. 표면을 랩으로 밀착해 덮으면 마르거나 냉장고 냄새가 배는 것을 줄일 수 있어요.

쓸 수 있지만 된장은 미소보다 구수하고 맛이 강해요. 처음에는 레시피에 적힌 미소 양보다 적게 넣고, 된장 특유의 향이 어울리는 국이나 찌개에 활용해요.

미소된장국뿐 아니라 미소라멘 국물, 가지나 연어에 바르는 미소구이 양념, 샐러드 드레싱에도 잘 맞아요. 드레싱은 미소 페이스트에 식초와 참기름을 조금씩 섞으면 만들기 쉬워요.

흰색 미소는 맛이 비교적 부드럽고 은은해 맑은 국이나 드레싱에 쓰기 좋아요. 붉은색 미소는 발효 향과 감칠맛이 진해 라멘 국물이나 진한 양념에 잘 어울려요.