절인 돼지고기

고기를 찬물에 담가 냉장고에서 30분에서 2시간 불리고, 중간에 물을 한두 번 갈아 주세요. 작은 조각을 익혀 맛을 본 뒤 더 담글지 정하면 짠맛을 지나치게 빼지 않을 수 있어요.

덩어리는 물에 넣고 약한 불로 끓여 부드러워질 때까지 익혀요. 부위와 크기에 따라 시간이 달라지지만, 중심부가 75 °C에 이르렀는지 확인하면 안전하게 익었는지 판단하기 좋아요.

소금기를 뺀 절인 돼지고기는 콩 스튜나 완두콩 수프에 넣으면 국물에 감칠맛을 더해요. 양배추, 감자와 함께 약한 불에서 익혀도 잘 어울려요.

깨끗한 밀폐 용기에 담아 냉장하고, 오래 보관하려면 한 번 쓸 분량씩 나눠 냉동하세요. 상온에 오래 두지 말고, 해동은 냉장고에서 하는 편이 안전해요.

비슷한 짭짤한 맛을 내려면 훈제 햄이나 베이컨을 쓸 수 있지만, 훈제 향과 지방 함량이 달라져요. 소금기를 빼는 과정은 생략하고, 요리에 넣는 소금은 줄여 주세요.

절였다는 이유만으로 바로 먹을 수 있는 것은 아니에요. 충분히 익혀 중심부가 75 °C에 도달하도록 하고, 익히지 않은 고기를 만진 도마와 칼은 씻은 뒤 사용하세요.