흰마

껍질을 벗길 때는 미끄러우니 도마 위에 고정하고 큰 칼로 껍질을 얇게 벗겨요. 자른 뒤에는 물에 헹구고, 손이 가렵거나 따끔하면 장갑을 끼고 손질해요.

껍질을 벗겨 한입 크기로 자른 흰마는 끓는 물에 15~20분 삶으면 포크가 쉽게 들어갈 만큼 부드러워져요. 통째로 익히면 크기에 따라 더 오래 걸리므로, 고르게 익도록 비슷한 크기로 잘라요.

통째로 된 흰마는 씻지 않은 채 종이봉투나 바구니에 담아 서늘하고 건조하며 어두운 곳에 둬요. 자른 흰마는 밀폐 용기에 넣어 냉장하고 며칠 안에 익혀 먹어요.

삶거나 쪄서 으깨면 곁들임 요리가 되고, 큼직하게 잘라 볶음이나 수프에 넣어도 잘 어울려요. 얇게 썰어 기름에 튀기거나 구우면 겉은 노릇하고 속은 포슬포슬해져요.

삶거나 으깨는 요리라면 감자나 고구마로 바꿀 수 있지만, 흰마 특유의 탄탄하고 약간 쫀득한 식감은 달라져요. 볶음이나 수프에는 토란도 쓸 수 있어요.

일본 참마는 생으로 갈아 먹는 경우가 많고 끈끈한 점액질이 두드러지지만, 흰마는 보통 익혀 먹으며 속살이 더 단단해요. 일본 참마는 100g당 식이섬유가 2g이고 흰마는 2.2 g이에요.

흰마는 생으로 먹기보다 껍질을 벗긴 뒤 충분히 익혀 먹는 편이 좋아요. 삶기, 찌기, 굽기처럼 속까지 익히는 조리법을 쓰면 식감도 부드러워져요.