당면

잡채용 당면은 미지근한 물에 20~30분 불린 뒤 끓는 물에서 6~8분 삶으면 대체로 알맞아요. 한 가닥을 건져 씹어 보고 가운데 심이 딱딱하지 않으면 찬물에 헹군 뒤 물기를 빼세요.

삶은 당면은 찬물에 헹군 뒤 충분히 물기를 빼고, 참기름을 조금 넣어 먼저 버무려 두세요. 채소와 고기를 볶은 다음 양념과 함께 당면을 짧게 볶으면 덜 뭉치고 양념도 잘 배어요.

마른 당면은 습기와 냄새를 막도록 밀폐해 서늘하고 건조한 곳에 보관해요. 삶은 당면이나 잡채는 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장하고, 2~3일 안에 먹는 편이 좋아요.

잡채뿐 아니라 찜닭, 아귀찜, 만두소에도 잘 어울려요. 찌개나 전골에는 당면이 국물을 많이 흡수하므로 거의 다 끓었을 때 넣고, 익으면 바로 먹는 게 좋아요.

쓸 수는 있지만 식감과 조리법이 달라요. 쌀국수는 쌀 특유의 부드러운 식감이고, 당면은 더 쫄깃해요. 쌀국수는 제품 굵기에 맞춰 따로 불리거나 삶은 뒤 요리에 넣으세요.

중국 당면은 대체로 더 넓고 두꺼워 씹는 맛이 강하고, 한국 당면은 가늘어 잡채나 찜닭에 흔히 써요. 중국 당면은 불리는 시간과 익히는 시간이 더 길 수 있으니 면의 두께를 보고 익힘을 확인하세요.

한국에서 흔히 먹는 당면은 고구마 전분으로 만들어요. 전분을 익혀 가늘게 뽑고 말리기 때문에 마른 상태에서는 단단하고 반투명하며, 익히면 투명하고 쫄깃해져요.