초밥용 쌀

쌀을 여러 번 살살 씻어 헹군 물이 거의 맑아지면 물기를 빼고, 20~30분 불린 뒤 지으면 밥알이 고르게 익어요. 밥솥에서는 보통 백미 취사로 지으면 돼요.

마른 쌀 300g으로 지은 밥에는 쌀식초 45ml, 설탕 15g, 소금 5g을 섞어 넣으면 무난해요. 양념을 밥이 뜨거울 때 나눠 뿌리고, 주걱으로 자르듯 섞으며 부채질해 윤기를 내요.

밥을 식초 양념해 김초밥, 니기리즈시, 유부초밥, 치라시즈시에 두루 써요. 김초밥은 밥을 김 위에 얇게 펴고, 니기리즈시는 한입 크기로 쥔 밥에 생선이나 달걀을 얹어요.

마른 쌀은 밀폐 용기에 담아 서늘하고 건조한 곳에 두고, 지은 밥은 얕은 용기에 나눠 담아 식힌 뒤 냉장하거나 냉동해요. 초밥용 밥을 실온에 오래 두면 상하기 쉬우니 남은 것은 가능한 한 빨리 냉장 보관해요.

찰기가 있는 짧은 쌀알의 쌀을 쓰면 초밥용 쌀과 비슷하게 뭉쳐져요. 길쭉한 쌀은 밥알이 잘 흩어져 초밥 모양을 만들기 어려워요.

초밥용 쌀은 밥을 지은 뒤 식초·설탕·소금으로 간해 초밥에 쓰는 쌀밥을 가리키는 경우가 많아요. 보통 밥은 대개 양념하지 않고 반찬과 함께 먹어요.

밥을 손으로 쥐기 편한 정도로 식힌 뒤 회를 올리면 돼요. 회는 신선하게 보관된 초밥용 생선을 쓰고, 밥이나 생선을 실온에 오래 두지 말고 만든 뒤 바로 먹어요.