베아르네즈 소스

구운 소고기 스테이크와 특히 잘 어울리고, 아스파라거스나 감자처럼 담백하게 익힌 채소에도 곁들여요. 버터의 풍미와 타라곤의 향이 구운 고기의 맛을 받쳐 줘요.

식초에 타라곤과 샬롯을 넣어 졸인 뒤, 달걀노른자를 섞고 녹인 버터를 조금씩 부으며 저어 유화해요. 중탕에서 약한 열로 계속 저어야 하고, 뜨거워지면 달걀노른자가 익어 덩어리질 수 있어요.

깨끗한 볼에 미지근한 물 한 숟가락을 넣고 분리된 소스를 조금씩 부으며 세게 저어 보세요. 한꺼번에 붓지 말고 다시 매끈해질 때까지 천천히 섞어요.

만든 뒤 바로 먹는 것이 가장 좋아요. 남은 소스는 식힌 뒤 밀폐해 냉장하고 하루 안에 먹으며, 다시 데울 때는 중탕으로 약하게 데우고 계속 저어요.

전통적인 베아르네즈 소스는 달걀노른자를 익히며 유화하지만, 완전히 익히지 않은 상태로 마무리하는 경우도 있어요. 날달걀을 피해야 하는 사람에게는 저온살균 달걀로 만든 제품을 고르는 편이 안전해요.

네, 스테이크나 채소에 곁들이는 용도로 바꿔 쓸 수 있어요. 홀랜다이즈는 레몬과 버터 맛이 중심이고, 베아르네즈는 타라곤과 식초의 향이 더 두드러져요.

홀랜다이즈 소스가 더 높아요. 홀랜다이즈 소스는 100 g당 525 kcal이고, 베아르네즈 소스는 508 kcal예요.