앤초비

앤초비는 멸치과의 작은 바닷물고기예요. 한국에서 흔히 국물이나 볶음에 쓰는 멸치보다 소금에 절이거나 기름에 담가 숙성한 제품으로 접하는 경우가 많아, 진하고 짭짤한 맛을 내요.

팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘과 앤초비를 약한 불에서 으깨듯 볶으면 살이 녹아 소스에 감칠맛이 퍼져요. 삶은 파스타와 면수를 넣어 섞고, 케이퍼나 올리브를 더하면 푸타네스카식으로 즐길 수 있어요.

짠맛이 강하니 피자 한 판에 필레 한두 조각부터 넣어 보세요. 토마토소스와 치즈 위에 잘게 찢어 올리면 풍미가 고르게 퍼지고, 올리브나 양파와도 잘 어울려요.

필레를 찬물에 짧게 헹구거나 우유에 몇 분 담갔다가 물기를 닦으면 짠맛을 덜 수 있어요. 소스에 쓸 때는 먼저 조금 넣고 맛을 본 뒤 소금은 마지막에 더하세요.

남은 앤초비는 깨끗한 밀폐 용기에 옮기고 필레가 기름에 잠기도록 한 뒤 냉장 보관해요. 덜어낼 때는 마른 깨끗한 포크를 쓰고, 오래 두지 말고 빠르게 먹는 편이 좋아요.

쓸 수 있지만 맛과 농도가 달라요. 멸치는 100 g당 단백질이 28.9 g으로 앤초비의 13 g보다 많고, 앤초비처럼 숙성된 짠 감칠맛을 내지는 않으니 볶거나 갈아 넣고 소금은 적게 더하세요.

소금에 절이거나 기름에 담가 판매하는 앤초비는 보통 바로 먹을 수 있어요. 다만 생앤초비는 숙성 제품과 다르므로 날로 먹기보다 신선하게 보관하고 충분히 익혀 먹는 편이 안전해요.