Ragoût de viande

Pour le bœuf, choisissez des morceaux à cuisson lente comme le paleron, la macreuse ou le gîte ; pour l’agneau, l’épaule ou le collier. Le collagène de ces morceaux fond doucement et donne une sauce plus onctueuse.

Oui : épongez les morceaux et faites-les dorer en plusieurs fois dans une cocotte bien chaude, sans la remplir. Cette étape forme des sucs au fond, que vous pouvez décoller avec le liquide de cuisson.

Après avoir porté le liquide à frémissement, couvrez et laissez cuire doucement jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette : comptez souvent 2 à 3 heures pour du bœuf en cubes. Un bouillon qui bout à gros bouillons risque de rendre la viande sèche.

Ajoutez les légumes fermes, comme les carottes, assez tôt pour qu’ils s’imprègnent du bouillon ; mettez les pommes de terre environ 30 minutes avant la fin et les petits pois dans les dernières minutes. Coupez les morceaux à taille similaire pour une cuisson régulière.

Faites-le refroidir rapidement, puis placez-le au réfrigérateur dans un récipient fermé et consommez-le dans les 3 jours. Il se congèle aussi en portions ; décongelez-le au réfrigérateur et réchauffez-le jusqu’à ce qu’il soit fumant à cœur.

Servez-le avec du pain pour saucer, ou avec une purée, des pâtes ou de la polenta pour absorber le jus. Une salade verte ou des légumes verts apportent une touche fraîche à côté.

Après une nuit au frais, les saveurs du bouillon, des aromates et de la viande ont le temps de se mêler. Réchauffez doucement à couvert, avec un peu d’eau ou de bouillon si la sauce a épaissi.