Beurre doux de crème

Il est fabriqué à partir de crème non fermentée : « douce » décrit la crème, pas forcément la teneur en sel. Pour savoir s’il est salé, vérifiez la mention sur l’emballage.

Faites-le fondre à feu moyen dans une casserole claire, en remuant : il mousse, puis les petits dépôts au fond brunissent et dégagent une odeur de noisette. Retirez-le aussitôt du feu pour éviter qu’il ne brûle.

Oui, à feu doux ou moyen, par exemple pour cuire des œufs ou faire dorer des légumes. À feu vif, les solides du lait brunissent et brûlent rapidement : choisissez plutôt une matière grasse qui supporte mieux les fortes températures.

Gardez-le bien emballé au réfrigérateur pour qu’il ne prenne pas les odeurs des autres aliments. Vous pouvez aussi le congeler, de préférence en portions faciles à utiliser.

Il convient aux gâteaux, aux biscuits et aux pâtes à tarte, ainsi qu’aux sauces comme la béchamel. Une noisette fondue relève aussi les pommes de terre, les légumes vapeur ou les tartines.

Le beurre de culture est fabriqué avec une crème fermentée, ce qui lui donne une saveur plus acidulée et parfois plus prononcée. Le beurre doux de crème a un goût plus neutre ; les deux s’emploient généralement dans les mêmes proportions en cuisine.