Arroz para sushi

Suele ser arroz japonés de grano corto, que queda pegajoso al cocerse. «Sushi» también se refiere al arroz ya aliñado con vinagre, azúcar y sal, no solo a una variedad de arroz.

Lávalo varias veces con agua fría, frotando los granos suavemente, hasta que el agua salga casi clara; déjalo en remojo unos 20 minutos y escúrrelo. Cuécelo tapado a fuego bajo unos 10 minutos y déjalo reposar otros 10 sin destapar.

Para 300 g de arroz crudo, mezcla 45 ml de vinagre de arroz con 15 g de azúcar y 5 g de sal. Incorpóralo al arroz aún caliente con una espátula, usando movimientos de corte, y abanícalo mientras se enfría.

Enfríalo rápidamente y guárdalo en un recipiente cerrado en la nevera antes de que pase una hora; consúmelo en las siguientes 24 horas. Al refrigerarse se endurece, así que es mejor prepararlo justo antes de montar el sushi.

Es la base de nigiris, makis, temakis y chirashi. Puedes combinarlo con pescado, verduras, tortilla japonesa o ingredientes encurtidos.

El arroz redondo de grano corto es el sustituto más práctico; puede quedar algo menos cohesivo, pero sirve para nigiris y makis. Evita el arroz largo, que suele quedar demasiado suelto.