Bœuf bourguignon (ternera a la borgoñona)

Ingredientes

• 1,36 kg, sin grasa y cortada en dados de unos 4 cmaguja de ternera deshuesada
• al gustosal kosher
• al gustopimienta negra recién molida
• 2 cucharadas (unos 16 g)harina de trigo
• 8 lonchas, cortadas en tiras de unos 6 mmbeicon
• 1 cucharada (15 ml)aceite de colza
• 5, cortadas en trozos diagonales de unos 2,5 cmzanahorias
• 1 grande, picadacebolla amarilla
• 4 dientes, picados y divididosajo
• 750 ml (1 botella)vino tinto, por ejemplo Pinot Noir o Côte du Rhône
• 120 mlcoñac
• 480 mlcaldo de ternera
• 1 cucharadaconcentrado de tomate
• 1 cucharadita de hojas frescas o 1/2 cucharadita de tomillo secotomillo
• 1hoja de laurel
• 4 cucharadas (unos 57 g)mantequilla sin sal
• 454 g, descongeladascebollitas francesas congeladas
• 454 g, sin los tallos y con los sombreros cortados en láminas gruesaschampiñones cremini frescos

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno

   Calienta el horno a 163 °C para la cocción lenta del guiso.

2. 2

   Salpimienta la ternera

   Seca los dados con papel de cocina y sazónalos generosamente con sal kosher y pimienta negra recién molida. Resérvalos.

3. 3

   Prepara la harina

   Mezcla la harina en un cuenco pequeño con una pizca de sal y pimienta. Déjala reservada para más adelante.

4. 4

   Dora el beicon

   Calienta una cazuela de hierro fundido a fuego medio y añade el beicon. Cocínalo hasta que suelte la grasa y quede crujiente; retíralo con una espumadera y déjalo escurrir en un plato cubierto con papel de cocina.

5. 5

   Sella la carne

   Añade el aceite de colza a la cazuela y deja que se caliente unos 30 segundos. Dora los dados de ternera por todos sus lados en tandas, aproximadamente un tercio cada vez. Pásalos al plato del beicon.

6. 6

   Sofríe las verduras

   Añade las zanahorias y la cebolla picada a la cazuela. Sazona con 1 cucharadita de sal kosher y 1/2 cucharadita de pimienta negra; cocina, removiendo de vez en cuando, entre 8 y 12 minutos, hasta que se doren ligeramente. Incorpora la mitad del ajo picado y cocina 30 segundos más.

7. 7

   Añade carne y harina

   Devuelve a la cazuela la ternera y el beicon. Espolvorea por encima la mezcla de harina y cocina unos 5 minutos, removiendo a menudo para cubrir la carne y las verduras.

8. 8

   Desglasa la cazuela

   Vierte el vino poco a poco mientras raspas el fondo para despegar los jugos dorados. Añade el coñac y suficiente caldo de ternera para que la mezcla quede casi cubierta, unos 480 ml.

9. 9

   Sazona y lleva al horno

   Incorpora el concentrado de tomate, el tomillo y la hoja de laurel. Lleva el guiso de nuevo a un hervor suave, tapa bien la cazuela y métela en el horno precalentado.

10. 10

    Cocina la ternera

    Cocina entre 2 y 3 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la ternera esté tierna al pincharla con un tenedor y los sabores se hayan integrado.

11. 11

    Dora cebollas y champiñones

    Mientras se cocina la ternera, derrite 2 cucharadas de mantequilla en un cazo mediano a fuego medio-bajo. Añade las cebollitas descongeladas, salpimienta y cocínalas entre 8 y 10 minutos, hasta que se doren por todos lados. Agrega las otras 2 cucharadas de mantequilla, los champiñones y el ajo restante; cocina entre 6 y 8 minutos, hasta que los champiñones estén dorados. Ajusta la sal y la pimienta y reserva.

12. 12

    Termina el guiso

    Cuando la ternera esté tierna, saca la cazuela del horno y ponla sobre el fuego a temperatura media. Retira la tapa, incorpora las cebollitas y los champiñones y lleva el guiso a ebullición. Baja el fuego y deja que hierva suavemente 15 minutos más; retíralo del fuego y déjalo reposar otros 15 minutos.

13. 13

    Ajusta el punto

    Retira y desecha la hoja de laurel. Prueba el guiso y añade más sal y pimienta si hace falta.

14. 14

    Sirve el guiso

    Sirve el bœuf bourguignon sobre puré de patatas cremoso o fideos de huevo con mantequilla.

¿Qué es el bœuf bourguignon?

El bœuf bourguignon es un guiso tradicional de Borgoña, en Francia, donde la ternera se cocina lentamente con vino tinto y verduras aromáticas. La cocción prolongada transforma los cortes de carne adecuados para guisar en bocados tiernos y deja una salsa profunda.

En esta versión, el beicon aporta un fondo sabroso, mientras que las cebollitas y los champiñones se cocinan aparte y se incorporan al final. Así mantienen mejor su forma y su textura.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 690 calorías, 48g de proteína, 20g de hidratos y 42g de grasa.

Por ración, los hidratos proceden sobre todo de las zanahorias, las cebollas y la harina; la mayor parte de la grasa viene del beicon, la mantequilla y la ternera, que también aporta la proteína. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ración moderada de puré o fideos y añade una ensalada verde o verduras.

La carne y el sellado

Corte: La aguja tiene tejido y grasa suficientes para quedar jugosa tras una cocción larga. Mantén los dados de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme.

Sellado: Seca bien la carne y dórala en tandas. Si llenas demasiado la cazuela, soltará líquido y se cocerá en vez de formar una costra dorada.

El vino y la salsa

Vino: Usa un tinto que beberías, como Pinot Noir o Côte du Rhône. Al raspar el fondo de la cazuela después de añadirlo, se incorporan a la salsa los jugos tostados de la carne y las verduras.

Harina: Se cocina brevemente con la carne antes de añadir los líquidos, para que se integre y ayude a dar cuerpo al guiso. Vierte el vino poco a poco mientras raspas el fondo.

Cocción lenta y punto

Horno: Mantén la cazuela tapada a 163 °C durante 2–3 horas. El tiempo puede variar según el tamaño de los dados y la carne; comprueba que esté tierna al pincharla con un tenedor.

Reposo: Después de incorporar las cebollitas y los champiñones, cocina el guiso 15 minutos a fuego bajo y déjalo reposar otros 15 minutos fuera del fuego. Este último reposo también permite que se asiente antes de servir.

Cebollitas y champiñones

Cebollitas: Descongélalas antes de dorarlas con mantequilla a fuego medio-bajo. Dales tiempo para que tomen color sin perder su forma.

Champiñones: Añádelos con el resto de la mantequilla y el ajo después de dorar las cebollitas. Cocínalos hasta que estén dorados y reserva la mezcla para añadirla cuando la ternera ya esté tierna.

Cómo servirlo

Patata: El puré cremoso recoge bien la salsa y convierte el guiso en un plato completo. También puedes acompañarlo con fideos de huevo con mantequilla, tal como propone la receta.

Equilibrio: Una ensalada verde o verduras cocidas al vapor aportan un acompañamiento fresco y sencillo junto a la carne y la salsa.

Notas y consejos

• Seca la ternera antes de salpimentarla para que se dore mejor.
• Dora la carne en tandas y evita amontonar los dados en la cazuela.
• Raspa bien el fondo al añadir el vino para aprovechar los jugos dorados.
• Comprueba la ternura después de 2 horas y continúa la cocción si la carne aún ofrece resistencia.
• Dora las cebollitas y los champiñones por separado para que no se cuezan en el líquido del guiso.
• Prueba y ajusta la sal y la pimienta al final, cuando la salsa ya se haya reducido.

Variaciones

• Sin coñac: Omítelo y utiliza caldo de ternera para completar el líquido hasta casi cubrir la carne.
• Con tomillo seco: Usa 1/2 cucharadita en lugar de 1 cucharadita de hojas frescas.
• Vino tinto: Elige un Pinot Noir o un Côte du Rhône para mantener el perfil indicado en la receta.
• Acompañamiento de patata: Sirve el guiso con puré cremoso en lugar de fideos de huevo.
• Acompañamiento de fideos: Usa fideos de huevo con mantequilla para recoger la salsa.

Errores comunes

• Cazuela abarrotada: La carne se cuece en sus jugos y no se dora; séllala en tandas.
• Carne húmeda: Cuesta que forme una costra; sécala bien con papel de cocina antes de sazonarla.
• Fondo sin raspar: Se pierden los jugos dorados; despega el fondo de la cazuela al verter el vino.
• Cocción demasiado corta: La ternera queda firme; continúa hasta que se pueda pinchar fácilmente con un tenedor.
• Champiñones añadidos al principio: Pueden perder textura durante la cocción larga; dóralos aparte y agrégalos al final.
• Salsa sin probar: Puede quedar poco sazonada; ajusta sal y pimienta después del reposo.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico durante 3–4 días. Caliéntalas suavemente en una cazuela a fuego bajo, removiendo de vez en cuando; añade un poco de caldo si la salsa se ha espesado demasiado.

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