Jarretes de cordero estofados al estilo griego con puré de patatas

Ingredientes

• 4 (unos 1600 g en total)jarretes de cordero
• 60 ml (1/4 taza)aceite de oliva
• al gustosal y pimienta
• 225 g (1 1/2 tazas)cebollitas perla peladas
• 2tallos de apio en dados
• 4 dientesajo picado
• 240 ml (1 taza)vino tinto (Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz o vino tinto griego)
• 1 cucharaditaorégano seco
• 1 cucharaditapimentón
• 2 cucharaditasajo en polvo
• 1/2 cucharaditapimienta de Jamaica molida
• 2 ramas (o 1/2 cucharadita molida)canela
• 1 cucharaditasal kosher
• 1/2 cucharaditapimienta negra molida
• 2hojas de laurel
• 950 ml (4 tazas)caldo de pollo
• 794 g (28 oz)salsa de tomate
• al gustoperejil fresco para decorar
• 907 g (2 lb)patatas Yukon Gold peladas y cortadas en trozos de 2,5 cm
• 113 g (1/2 taza)mantequilla sin sal
• 1–1 1/2 cucharaditassal
• 1/4 cucharaditapimienta negra molida
• 60 ml (1/4 taza)leche entera
• 60 g (1/4 taza)queso crema natural

Preparación

1. 1

   Sazonar el cordero

   Reparte sal y pimienta al gusto por toda la superficie de los jarretes.

2. 2

   Precalentar el horno

   Calienta el horno a 175 °C.

3. 3

   Dorar los jarretes

   Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande con tapa apta para horno a fuego medio-alto. Dora los jarretes por los cuatro lados.

4. 4

   Retirar el cordero

   Saca los jarretes dorados de la cazuela y déjalos temporalmente en un plato o cuenco.

5. 5

   Pochar las verduras

   En la misma cazuela, añade las cebollitas y el apio. Cocina a fuego medio, removiendo a menudo, durante 5–7 minutos, hasta que se ablanden y empiecen a dorarse.

6. 6

   Añadir el ajo

   Incorpora el ajo picado y cocina durante 1–2 minutos, hasta que desprenda su aroma.

7. 7

   Agregar las especias

   Añade el orégano, el pimentón, el ajo en polvo, la pimienta de Jamaica, la canela, la sal kosher, la pimienta negra y las hojas de laurel. Remueve para mezclarlos con las verduras.

8. 8

   Desglasar con vino

   Vierte el vino tinto y raspa el fondo de la cazuela para despegar los restos dorados. Deja que hierva suavemente y reduzca un poco durante 3–4 minutos.

9. 9

   Incorporar los líquidos

   Añade el caldo de pollo y la salsa de tomate, y remueve hasta que se integren.

10. 10

    Estofar el cordero

    Devuelve los jarretes a la cazuela y lleva el líquido a un hervor suave a fuego medio-alto. Baja a medio-bajo y cocina suavemente durante 5 minutos; después, tapa y mete la cazuela en el horno durante 1 hora y 30 minutos. Destapa y cocina otros 30–45 minutos, comprobando de vez en cuando si la carne está tierna y añadiendo caldo si hace falta para mantener la humedad.

11. 11

    Cocer las patatas

    Cuando queden unos 30 minutos para terminar los jarretes, pon agua a hervir en una olla grande. Cuece las patatas peladas hasta que estén blandas y se atraviesen fácilmente con un tenedor.

12. 12

    Escurrir y triturar

    Escurre las patatas y pásalas por un pasapurés o aplástalas hasta que queden lisas. Resérvalas.

13. 13

    Preparar la base cremosa

    En la olla grande, a fuego bajo, funde la mantequilla con la sal, la pimienta, la leche y el queso crema, hasta que la mezcla esté caliente y homogénea. Apaga el fuego.

14. 14

    Mezclar el puré

    Devuelve las patatas trituradas a la olla y mézclalas con suavidad. Ajusta al gusto con más sal, pimienta, mantequilla o leche. Mantenlas calientes y tapadas en el fogón.

15. 15

    Servir el plato

    Sirve los jarretes sobre una base de puré cremoso, añade cucharadas del líquido de estofado y termina con perejil fresco.

¿Qué son los jarretes de cordero al estilo griego?

El jarrete es un corte de la parte baja de la pata, con hueso y tejido conjuntivo que se vuelve tierno con una cocción larga y húmeda. El estofado de cordero con tomate y especias es propio de la cocina casera griega, donde las salsas sabrosas y las guarniciones abundantes tienen un papel central.

Esta versión combina vino tinto, orégano, canela y pimienta de Jamaica, y sirve la carne sobre puré de patatas. La cocción lenta permite que los sabores se mezclen y que la salsa acompañe tanto al cordero como al puré.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 980 calorías, 56g de proteína, 66g de hidratos y 52g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de las patatas y la salsa de tomate; la mantequilla, el aceite, la leche y el queso crema aportan buena parte de la grasa. El cordero es la principal fuente de proteína, aunque el contenido final depende de cuánto se aproveche de cada jarrete. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o una ración de verduras verdes.

Dorar antes de estofar

Los jarretes: dora sus cuatro lados en la cazuela antes de retirarlos. Hazlo por tandas si no caben holgadamente, para que la carne se dore en lugar de cocerse al vapor.

El fondo: los restos tostados que quedan tras dorar aportan sabor a la salsa. El vino ayuda a despegarlos; raspa bien la base antes de añadir el caldo y el tomate.

El equilibrio de las especias

La canela y la pimienta de Jamaica: dan un matiz cálido y especiado que distingue esta salsa de un estofado de tomate más sencillo. Si usas canela molida en vez de ramas, mide la cantidad indicada y remueve para repartirla bien.

El vino y el tomate: aportan profundidad y acidez, mientras que el caldo crea el líquido necesario para estofar. Elige un vino tinto que también te resulte agradable para beber.

Cómo saber si está hecho

La carne: al final debe estar muy tierna y ceder fácilmente al pincharla. Comprueba los jarretes durante los últimos 30–45 minutos destapados; si aún ofrecen resistencia, continúa la cocción y vuelve a revisar.

La salsa: debe quedar sabrosa y algo concentrada, sin que la cazuela se seque. Añade caldo si el líquido baja demasiado mientras el cordero termina de hacerse.

Un puré sin grumos

Las patatas: cuécelas hasta que estén blandas por completo, pero escúrrelas bien antes de triturarlas. Un pasapurés da una textura uniforme; si las aplastas a mano, hazlo sin trabajarlas en exceso.

La mezcla cremosa: calienta la mantequilla, la leche y el queso crema a fuego bajo antes de incorporar las patatas. Mézclalas con suavidad y ajusta la consistencia con leche o mantequilla al gusto.

Coordinar los tiempos

El cordero: necesita alrededor de dos horas en el horno, repartidas entre la fase tapada y la destapada, además del tiempo inicial en la cazuela. El momento exacto depende del tamaño de los jarretes y de su ternura.

El puré: empieza a cocer las patatas cuando queden unos 30 minutos de cocción para el cordero. Así puedes servirlo caliente junto con la carne y la salsa.

Qué servir con el estofado

El puré: es la guarnición indicada y recoge bien la salsa de tomate y vino. Sirve una base generosa, coloca encima el jarrete y añade el líquido de estofado con una cuchara.

Acompañamientos: una ensalada sencilla o verduras verdes cocidas pueden aportar contraste al plato. El perejil fresco al final añade un toque herbal.

Notas y consejos

• Seca los jarretes antes de dorarlos para que la superficie tome color con más facilidad.
• Dora la carne en tandas si la cazuela está demasiado llena.
• Raspa bien el fondo al añadir el vino para incorporar los jugos tostados.
• Comprueba la ternura de la carne antes de dar por terminado el estofado.
• Escurre bien las patatas para que el puré no quede aguado.
• Mantén tapado el puré a fuego muy bajo mientras emplatas el cordero.

Variaciones

• Vino griego: úsalo en lugar de Cabernet Sauvignon, Merlot o Shiraz para conservar el carácter indicado en la receta.
• Canela molida: sustituye las dos ramas por 1/2 cucharadita de canela molida.
• Puré más liso: pasa las patatas por un pasapurés antes de mezclarlas con la base cremosa.
• Ajuste de textura: incorpora un poco más de leche o mantequilla al puré, al gusto.
• Perejil generoso: añade más perejil fresco al servir para intensificar el toque herbal.

Errores comunes

• Cazuela abarrotada: la carne se cuece en vez de dorarse; hazlo en varias tandas.
• Fondo sin desglasar: se pierden los restos tostados; raspa la cazuela al verter el vino.
• Fuego demasiado fuerte: la salsa puede reducirse en exceso; mantén un hervor suave y añade caldo si hace falta.
• Carne todavía firme: no acortes el estofado; prolonga la cocción hasta que el jarrete esté tierno.
• Patatas poco escurridas: el puré queda acuoso; deja que suelten bien el agua antes de triturarlas.
• Puré mezclado en exceso: puede perder su textura suave; incorpora las patatas con movimientos delicados.

Cómo conservarla

Guarda el cordero, la salsa y el puré en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelos en un plazo de hasta 3 días. Recalienta el cordero con su salsa a fuego suave o en el microondas hasta que esté bien caliente; calienta el puré aparte y añade un poco de leche si se ha espesado.

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