Rollade de Groninga y sopa de mostaza a la kamado

Ingredientes

• 1,2 kgrollade de Groninga de cerdo o ternera
• 30 ml (2 cucharadas)mostaza gruesa de Groninga, para la rollade
• 5 ml (1 cucharadita)sal
• 5 ml (1 cucharadita)pimienta negra recién molida
• 5 ml (1 cucharadita)tomillo seco
• 2 dientesajo picado fino
• 1 puñadovirutas de madera de aliso o cerezo
• 30 gmantequilla
• 1 grandecebolla picada fina
• 30 ml (2 cucharadas)harina
• 1 litrocaldo de pollo
• 150 mlnata para cocinar
• 45 ml (3 cucharadas)mostaza gruesa de Groninga
• al gustosal y pimienta
• 1 pizcanuez moscada
• al gustocebollino picado, para decorar
• un chorritonata para cocinar, para decorar

Preparación

1. 1

   Prepara la kamado

   Enciende la kamado y estabiliza la temperatura a 160 °C con calor indirecto. Echa un puñado de virutas de aliso o cerezo sobre las brasas.

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   Cocina la rollade

   Coloca la carne en la parrilla, en la zona de calor indirecto. Cierra la kamado y cocínala lentamente hasta que alcance 68 °C en el centro, unas 2,5-3 horas. Comprueba la temperatura con regularidad con un termómetro para carne.

3. 3

   Empieza la sopa

   Al cabo de una hora, pon una sartén de hierro fundido o una olla resistente al calor en la parrilla, junto a la carne, o sobre una rejilla de hierro en la zona indirecta. Derrite la mantequilla y pocha la cebolla unos 5 minutos, hasta que quede transparente.

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   Añade el caldo

   Incorpora la harina y remueve bien. Vierte poco a poco el caldo de pollo, sin dejar de remover para evitar grumos. Añade la nata y la mostaza gruesa, tapa la olla y deja que la sopa hierva suavemente a fuego bajo para que absorba un ligero sabor ahumado.

5. 5

   Ajusta y reposa

   A mitad de la cocción, prueba la sopa y añade más mostaza si hace falta, además de sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Déjala hervir suavemente al menos otros 30 minutos. Cuando la carne llegue a 68 °C, retírala de la parrilla, cúbrela sin apretar con papel de aluminio y déjala reposar 15 minutos.

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   Sirve el plato

   Corta la rollade en lonchas. Reparte la sopa en platos hondos o cuencos y coloca unas lonchas al lado, o sírvelas aparte en una tabla. Termina la sopa con un chorrito de nata y cebollino picado.

¿Qué es la rollade de Groninga?

La rollade es una pieza de carne enrollada y atada para cocinarla entera antes de cortarla en lonchas. Esta versión combina la tradición cárnica de Groninga, en el norte de los Países Bajos, con mostaza gruesa y cocción al humo.

La kamado aporta calor indirecto y un ahumado suave. La sopa de mostaza aprovecha el mismo fuego y completa la carne con una textura cremosa y un punto picante.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 760 calorías, 57g de proteína, 17g de hidratos y 51g de grasa.

La carne aporta la mayor parte de la proteína; la harina y el caldo contribuyen a los hidratos, mientras que la mantequilla y la nata concentran buena parte de la grasa. La mostaza y el caldo también pueden aportar bastante sodio, según sus marcas. Para equilibrar el plato, acompaña una porción moderada de rollade y sopa con verduras o ensalada.

La carne y la mostaza

Elección de carne: la receta admite rollade de cerdo o de ternera. Como el tiempo depende del tamaño y del tipo de pieza, usa la temperatura interna indicada como referencia y comprueba regularmente.

Mostaza gruesa: aparece tanto en la lista para la carne como en la sopa. La receta no especifica en qué momento untar o sazonar la rollade, así que sigue las indicaciones de tu pieza o de su preparación habitual.

Controla el humo

Madera: el aliso o el cerezo dan el humo previsto para este plato. Usa el puñado indicado y evita añadir más mientras cocinas, para que el sabor no domine la sopa ni la carne.

Calor indirecto: estabiliza la kamado a 160 °C antes de poner la rollade. La olla debe estar en una zona adecuada para cocinar la sopa sin que hierva con fuerza.

Una sopa sin grumos

Harina y mantequilla: remueve la harina con la mantequilla y la cebolla antes de incorporar el caldo. Añade el líquido poco a poco y sigue removiendo para que la mezcla quede uniforme.

Cocción suave: una vez añadidos el caldo, la nata y la mostaza, tapa la olla y deja que la sopa se haga a fuego bajo. Si hierve demasiado, puede reducirse en exceso mientras la carne termina de cocinarse.

Cómo comprobar el punto

Temperatura: el objetivo para la rollade es 68 °C en el centro, medidos con un termómetro para carne. El tiempo orientativo es de 2,5-3 horas, pero la lectura interna es la referencia principal.

Reposo: deja la carne cubierta sin apretar durante 15 minutos antes de cortarla. Así podrás lonchearla después de que repose, en lugar de servirla inmediatamente al sacarla de la parrilla.

Organiza los tiempos

Inicio de la sopa: empieza a prepararla cuando la carne lleve una hora en la kamado. La sopa debe hervir suavemente y cocinarse al menos otros 30 minutos después de probarla a mitad de su cocción.

Final: retira la carne cuando alcance 68 °C y déjala reposar mientras terminas la sopa y preparas los cuencos. Así puedes servir ambos componentes calientes.

Qué servir al lado

Acompañamiento: una ensalada fresca o verduras cocidas pueden aportar contraste a la carne y a la sopa cremosa. También puedes servir pan para acompañar la sopa.

Presentación: sirve unas lonchas junto al cuenco o coloca la rollade en una tabla aparte. El cebollino y el chorrito de nata son el remate indicado para la sopa.

Notas y consejos

• Estabiliza la kamado a 160 °C antes de colocar la carne.
• Comprueba la temperatura en el centro de la pieza con un termómetro para carne.
• Vierte el caldo poco a poco mientras remueves la mezcla de harina.
• Mantén la sopa a fuego bajo y con la olla tapada para que tome un ahumado sutil.
• Deja reposar la carne 15 minutos antes de cortarla.
• Prueba la sopa a mitad de cocción antes de ajustar la mostaza y los condimentos.

Variaciones

• Más mostaza: añade un poco más al probar la sopa si quieres un sabor más intenso.
• Otra madera: usa aliso o cerezo para mantener el perfil de humo propuesto por la receta.
• Con ternera: prepara la versión de ternera si esa es la rollade que tienes.
• Con cerdo: elige rollade de cerdo para la alternativa indicada en la receta.
• Más cebollino: añade una cantidad generosa justo antes de servir para un acabado más verde.

Errores comunes

• Calor demasiado alto: estabiliza la kamado a 160 °C y cocina la carne con calor indirecto.
• Guiarse solo por el reloj: comprueba que el centro de la carne haya alcanzado 68 °C.
• Echar el caldo de golpe: incorpóralo poco a poco y remueve para evitar grumos.
• Dejar hervir la sopa con fuerza: mantenla a fuego bajo para que se cocine suavemente.
• Cortar la carne enseguida: déjala reposar cubierta durante 15 minutos antes de lonchearla.

Cómo conservarla

Guarda la carne y la sopa por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta la sopa suavemente en una olla y la carne a fuego bajo o en el microondas, procurando no resecarla.

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