Surf and turf de bogavante y solomillo

Ingredientes

• 2 medallones de unos 180 g cada unosolomillo de ternera
• 2 colas de unos 150 g cada unabogavante fresco o descongelado
• 45 ml (3 cucharadas)aceite neutro, como aceite de girasol
• 60 gmantequilla sin sal para cocinar
• 3 dientesajo picado fino
• 4 ramitastomillo fresco
• 50 mlvino blanco seco
• al gustosal y pimienta negra recién molida
• 2chalotas picadas finas
• 80 mlvino blanco seco para la beurre blanc
• 15 ml (1 cucharada)vinagre de vino blanco
• 150 gmantequilla fría sin sal, cortada en dados
• el zumo de 1/2limón
• al gustosal y pimienta para la beurre blanc
• al gustoperejil fresco y gajos de limón para decorar

Preparación

1. 1

   Preparar el solomillo

   Saca los medallones del frigorífico al menos 30 minutos antes de cocinarlos para que se atemperen. Sécalos con papel de cocina y sazónalos generosamente con sal y pimienta recién molida.

2. 2

   Abrir el bogavante

   Con unas tijeras o un cuchillo afilado, abre las colas a lo largo por la parte superior. Separa con cuidado la carne sin desprenderla del caparazón, como para hacerlas a la mariposa. Pincela la carne con mantequilla derretida y añade una pizca de sal.

3. 3

   Dorar la carne

   Calienta una sartén a fuego fuerte hasta que esté bien caliente y añade un poco de aceite neutro. Cocina los medallones entre 2 y 3 minutos por cada lado para que queden al punto medio poco hecho. Pásalos a un plato y cúbrelos sin apretar con papel de aluminio mientras reposan.

4. 4

   Cocinar el bogavante

   Baja un poco el fuego y añade 30 g de mantequilla a la sartén. Coloca las colas con la carne hacia abajo y cocínalas 3 minutos; dales la vuelta y cocina otros 2 minutos, regando la carne a menudo con la mantequilla de la sartén.

5. 5

   Añadir los aromáticos

   Cuando el bogavante esté casi hecho, incorpora el ajo picado y el tomillo. Remueve para mezclarlos con la mantequilla y cocina durante 1 minuto. Añade un chorrito de vino blanco seco y deja que reduzca durante 1 minuto.

6. 6

   Preparar la beurre blanc

   Mientras tanto, calienta las chalotas con los 80 ml de vino blanco y un chorrito de vinagre en un cazo pequeño, hasta que el líquido se haya reducido aproximadamente a una cuarta parte. A fuego bajo, incorpora poco a poco los dados de mantequilla fría, batiendo hasta obtener una salsa lisa. Sazona con sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón.

7. 7

   Emplatar y servir

   Devuelve los medallones reposados a la sartén durante 30 segundos para calentarlos. Sirve el solomillo junto con las colas de bogavante en platos calientes, reparte la beurre blanc por encima y termina con perejil fresco y un gajo de limón.

¿Qué es el surf and turf?

El surf and turf reúne marisco y carne en un mismo plato; su popularidad se asocia especialmente a la cocina de restaurantes de Norteamérica. Esta versión combina bogavante con solomillo y una beurre blanc de inspiración francesa.

La carne se dora primero y reposa mientras se cocina el marisco en la misma sartén. Así se aprovechan los jugos y la mantequilla para dar cohesión al plato.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1230 calorías, 75g de proteína, 5g de hidratos y 105g de grasa.

El solomillo y el bogavante aportan la mayor parte de la proteína; el aceite y, sobre todo, la mantequilla concentran buena parte de la grasa y la energía. El vino y el limón añaden pocos hidratos, así que puedes equilibrar el plato con una guarnición generosa de verduras y una porción moderada de patata.

Elegir y preparar los ingredientes

Solomillo: dejarlo fuera del frigorífico al menos 30 minutos ayuda a que empiece a cocinarse de manera más uniforme. Secar bien la superficie también favorece que se dore en vez de soltar humedad.

Bogavante: las colas frescas o descongeladas sirven para esta preparación. Abrir el caparazón por arriba y dejar la carne sujeta facilita cocinarla y servirla.

Mantequilla: la receta emplea mantequilla tanto para cocinar como para emulsionar la salsa. La mantequilla de la beurre blanc debe estar fría y añadirse poco a poco.

El punto del solomillo

El tiempo indicado, de 2 a 3 minutos por lado, busca un resultado medio poco hecho, pero el grosor de los medallones y la potencia del fuego influyen. Evita moverlos constantemente para que puedan dorarse.

El reposo bajo una cubierta floja de papel de aluminio ayuda a que la carne se asiente. El breve calentamiento final de 30 segundos los devuelve a la temperatura de servicio.

Cómo cocinar las colas

Empieza con la carne hacia abajo durante 3 minutos y luego dale la vuelta para otros 2 minutos. Mientras se cocina, vierte repetidamente la mantequilla de la sartén sobre la carne.

Añade el ajo y el tomillo cuando el bogavante esté casi hecho, no al principio: así se aromatiza la mantequilla sin dejar que el ajo pase demasiado tiempo al fuego. El vino se incorpora al final para desglasar y reducir brevemente.

La beurre blanc sin prisas

Reduce el vino, el vinagre y las chalotas antes de empezar a incorporar la mantequilla. La reducción debe quedar aproximadamente en una cuarta parte de su volumen inicial.

Mantén el fuego bajo y añade los dados fríos gradualmente mientras bates. Si la salsa se calienta demasiado o hierve, puede perder su textura lisa.

Qué servir al lado

Una guarnición sencilla de verduras, como espárragos o judías verdes, aporta contraste frente a la carne, el bogavante y la salsa. También puedes acompañar el plato con patatas cocidas o asadas.

Sirve los platos calientes y añade la beurre blanc justo antes de llevarlos a la mesa. Los gajos de limón permiten ajustar la acidez al gusto.

Notas y consejos

• Seca bien el solomillo antes de sazonarlo para favorecer un buen dorado.
• Precalienta la sartén antes de añadir el aceite y la carne.
• Bate la mantequilla fría en la beurre blanc poco a poco y a fuego bajo.
• Ten preparados el ajo y el tomillo para añadirlos cuando el bogavante esté casi hecho.
• Calienta los platos antes de servir para que la carne y el bogavante no se enfríen enseguida.

Variaciones

• Guarnición verde: sirve el plato con espárragos o judías verdes cocinados aparte.
• Con patatas: añade patatas asadas o cocidas para una comida más completa.
• Más cítrica: lleva gajos adicionales de limón a la mesa para ajustar la acidez.
• Hierbas distintas: sustituye el perejil de la decoración por cebollino fresco picado.
• Sin alcohol en la salsa: cambia el vino de la beurre blanc por caldo suave y ajusta el vinagre al gusto.

Errores comunes

• Sartén poco caliente: la carne no se dorará bien; deja que se caliente antes de añadir el aceite.
• Solomillo húmedo: la superficie puede cocerse en lugar de dorarse; sécalo con papel de cocina.
• Ajo añadido demasiado pronto: puede quemarse; incorpóralo cuando el bogavante esté casi hecho.
• Salsa a fuego fuerte: la beurre blanc puede separarse; mantén el fuego bajo y bate mientras añades la mantequilla.
• No dejar reposar la carne: se perderán sus jugos al cortarla; respeta el reposo mientras cocinas el bogavante.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 1 a 2 días. Recalienta la carne y el bogavante suavemente; la beurre blanc puede separarse al recalentarla, así que es preferible prepararla y servirla en el momento.

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