Estofado de ternera al vino tinto con verduras de invierno

Ingredientes

• 1 kgternera para estofar (aguja o carne para guisar)
• 2 cucharadasaceite de oliva
• 2cebollas, picadas gruesas
• 4 dientesajo, picado fino
• 3 tallosapio, troceado
• 2 cucharadasconcentrado de tomate
• 350 mlvino tinto con cuerpo, por ejemplo Cabernet Sauvignon
• 500 mlcaldo de ternera
• 3zanahorias de invierno, cortadas en trozos grandes
• 2chirivías, cortadas en trozos grandes
• 250 gchampiñones, partidos por la mitad
• 3 hojaslaurel
• 4 ramitastomillo fresco
• 2 ramitasromero fresco
• al gustosal y pimienta
• un chorrito (opcional)vinagre balsámico
• un puñadoperejil fresco, picado grueso

Preparación

1. 1

   Dorar la ternera

   Corta la ternera en dados de unos 4 cm, sécalos con papel de cocina y sazónalos generosamente con sal y pimienta. Calienta un poco de aceite de oliva en una cazuela para estofar a fuego medio-alto y dora la carne por todos sus lados en dos o tres tandas. Retírala y resérvala.

2. 2

   Sofreír las verduras

   En la misma grasa, cocina la cebolla, el ajo y el apio durante unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos.

3. 3

   Añadir el tomate

   Incorpora el concentrado de tomate y cocínalo durante 2 minutos para intensificar su sabor.

4. 4

   Reducir el vino

   Vierte el vino tinto y raspa el fondo de la cazuela para desprender los restos dorados. Deja que reduzca durante 3 minutos.

5. 5

   Incorporar el caldo

   Devuelve la ternera a la cazuela y añade el caldo, el laurel, el tomillo y el romero. Lleva el conjunto a ebullición.

6. 6

   Cocer lentamente

   Baja el fuego, tapa la cazuela y deja que el estofado hierva suavemente durante 2 a 2,5 horas, hasta que la carne se deshaga al presionarla con un tenedor.

7. 7

   Añadir las verduras

   Cuando haya transcurrido 1,5 horas de cocción, incorpora las zanahorias, las chirivías y los champiñones. Así se cocinarán sin quedar demasiado blandos.

8. 8

   Ajustar y servir

   Prueba la salsa y rectifica de sal y pimienta; si quieres, añade un chorrito de vinagre balsámico. Retira el laurel y las ramitas de tomillo y romero. Sirve con puré de patatas o pan para recoger la salsa y termina con perejil fresco.

¿Qué es un estofado de ternera al vino tinto?

Es un guiso de carne cocinada lentamente en líquido hasta quedar tierna, una preparación clásica de la cocina francesa y europea. El vino tinto aporta profundidad a la salsa, mientras que las hierbas y las verduras completan el conjunto.

En esta versión, la ternera se dora antes de guisarla y las verduras se incorporan más tarde. Ese orden ayuda a desarrollar sabor y a conservar mejor su textura.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 900 calorías, 65g de proteína, 18g de hidratos y 52g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína y también una proporción importante de la grasa; el aceite suma más grasa. Las verduras y el vino contribuyen a los hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, sirve una ración moderada de puré o pan y acompáñalo con una ensalada o verduras adicionales.

La carne y el dorado

Corte: la aguja u otra carne apropiada para estofar tiene tejido que se vuelve tierno con una cocción larga. Córtala en dados de unos 4 cm para que se cocinen de forma parecida.

Dorado: seca bien la carne y trabaja en tandas para que se dore en lugar de cocerse en su propio jugo. Los restos tostados que quedan en la cazuela darán sabor a la salsa.

Vino, tomate y fondo de cazuela

Vino: elige un tinto con cuerpo, como un Cabernet Sauvignon, y deja que reduzca 3 minutos después de verterlo. Raspar el fondo incorpora al líquido los jugos caramelizados de la carne.

Tomate: cocinar el concentrado durante 2 minutos antes de añadir el vino permite que se integre en la base del estofado sin dominarla.

Cuándo añadir las verduras

Primer tramo: la carne se cocina tapada con el caldo y las hierbas. Mantén un hervor suave, no una ebullición fuerte, para que se ablande poco a poco.

Últimos minutos: añade zanahorias, chirivías y champiñones cuando hayan pasado 1,5 horas. Así disponen de tiempo para cocinarse, pero no pasan todo el estofado en la cazuela.

Cómo saber si está listo

Ternera: al final de la cocción, debe ceder y separarse con facilidad al presionarla con un tenedor. Si sigue firme, continúa cocinándola suavemente y vuelve a comprobarla.

Verduras: comprueba que estén tiernas al pincharlas, pero que mantengan su forma. Ajusta la sal y la pimienta al final, cuando la salsa ya haya concentrado sus sabores.

Cómo servirlo

Acompañamiento: el puré de patatas resulta adecuado para recoger la salsa; también puedes servir pan junto al estofado. Añade el perejil justo antes de llevarlo a la mesa para aportar un toque fresco.

Acabado: el balsámico es opcional y se añade al final. Prueba primero la salsa y agrega solo un chorrito si quieres un contraste más marcado.

Notas y consejos

• Seca la carne antes de dorarla para favorecer que tome color.
• Dora los dados en tandas y evita llenar demasiado la cazuela.
• Mantén el fuego bajo una vez tapado el estofado.
• Añade las verduras tras 1,5 horas para que conserven mejor su forma.
• Prueba la salsa antes de incorporar el vinagre balsámico.
• Retira las hierbas y el laurel antes de servir.

Variaciones

• Setas variadas: sustituye los champiñones por una mezcla de setas y córtalas en trozos de tamaño parecido.
• Hierbas secas: usa tomillo y romero secos si no tienes hierbas frescas, y retíralos o cuela la salsa al final.
• Más hortalizas: añade otras verduras de invierno en trozos grandes junto con las zanahorias y las chirivías.
• Sin balsámico: omite el vinagre para mantener el sabor más redondo del vino y el caldo.
• Con patatas: sirve el estofado sobre puré de patatas para acompañar la salsa.

Errores comunes

• Cazuela demasiado llena: la carne se cuece en vez de dorarse; hazlo en dos o tres tandas.
• Carne húmeda: cuesta que se dore; sécala con papel de cocina antes de sazonar.
• Fuego demasiado fuerte: el fondo puede quemarse durante la cocción; mantén un hervor suave y tapa la cazuela.
• Verduras añadidas demasiado pronto: pueden deshacerse; incorpóralas cuando hayan pasado 1,5 horas.
• No raspar el fondo: se pierde parte del sabor del dorado; desprende esos restos al añadir el vino.
• Sazonar sin probar: la salsa puede quedar demasiado salada; ajusta sal y pimienta al final.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el estofado en una cazuela a fuego suave hasta que esté bien caliente, añadiendo un poco de caldo o agua si la salsa se ha espesado demasiado.

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