Picanha con chimichurri y ajo asado

Ingredientes

• 1 kgpicanha con su capa de grasa
• al gustosal marina gruesa
• al gustopimienta negra recién molida
• 2cabezas de ajo enteras
• 1 manojo grandeperejil de hoja plana, picado fino
• 5 mlorégano seco
• 3 dientesajo, picado fino
• 45 mlvinagre de vino tinto
• 90 mlaceite de oliva virgen extra
• 2,5 mlcopos de guindilla
• al gustosal y pimienta

Preparación

1. 1

   Prepara la carne

   Saca la picanha de la nevera al menos 30 minutos antes de cocinarla y sécala con papel de cocina. Haz cortes en la capa de grasa cada pocos centímetros, sin llegar a la carne, para ayudar a que no se encoja al cocinarse.

2. 2

   Mezcla el chimichurri

   Pon en un cuenco el perejil, el orégano, los 3 dientes de ajo picados, el vinagre de vino tinto, el aceite, los copos de guindilla y sal y pimienta al gusto. Remueve bien y reserva para que se mezclen los sabores.

3. 3

   Precalienta el horno

   Calienta el horno a 180 °C, con calor convencional por arriba y por abajo.

4. 4

   Dora la grasa

   Calienta una sartén a fuego alto, sin añadir grasa. Salpimienta la carne y ponla con la capa de grasa hacia abajo en la sartén caliente; cocínala entre 3 y 4 minutos, hasta que la grasa esté dorada y crujiente.

5. 5

   Sella los lados

   Da la vuelta a la carne y sella brevemente los demás lados, alrededor de 1 o 2 minutos por lado, hasta que se forme una costra.

6. 6

   Asa la picanha

   Si la sartén es apta para el horno, métela directamente; si no, pasa la carne a una fuente de asar. Añade las cabezas de ajo enteras y asa entre 15 y 20 minutos para un punto poco hecho, o hasta que el interior alcance entre 54 y 57 °C.

7. 7

   Deja reposar

   Saca la carne del horno y déjala reposar cubierta con papel de aluminio durante al menos 10 minutos. Después, córtala en lonchas finas en sentido contrario a las fibras.

8. 8

   Sirve con chimichurri

   Sirve las lonchas con abundante chimichurri y el ajo asado al lado. Si te apetece, añade un poco de sal marina gruesa y lleva pan a la mesa para acompañar la salsa.

¿Qué es la picanha?

La picanha es un corte de ternera muy popular en Brasil, conocido por su característica capa de grasa. En esta preparación se dora primero en la sartén y se termina en el horno, mientras el ajo se asa junto a la carne.

El chimichurri, una salsa de hierbas, ajo, vinagre y aceite habitual en distintas cocinas sudamericanas, aporta contraste a la riqueza de la carne. La combinación de costra dorada, interior tierno y salsa fresca hace que este plato funcione especialmente bien.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 780 calorías, 52g de proteína, 6g de hidratos y 60g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína y también una cantidad importante de grasa, sobre todo por la capa de picanha. El aceite del chimichurri suma más grasa, mientras que el perejil, el vinagre y el ajo aportan pocos hidratos; acompaña la carne con una guarnición de verduras y una ración moderada de pan o patata para completar el plato.

La capa de grasa y el sellado

Cortes en la grasa: marca su superficie cada pocos centímetros, sin atravesarla hasta la carne. Así reduces el riesgo de que la pieza se curve al calentarse.

Sartén caliente: empieza con la grasa hacia abajo y no añadas aceite a la sartén. Deja que se dore entre 3 y 4 minutos antes de sellar los otros lados.

Un chimichurri bien equilibrado

Perejil y ajo: picarlos finos ayuda a repartirlos por toda la salsa. Mézclalos con el orégano, el vinagre, el aceite y los copos de guindilla.

Reposo: prepara la salsa antes de cocinar la carne y déjala apartada mientras los sabores se integran. Prueba la mezcla y ajusta la sal y la pimienta al gusto.

Cómo controlar el punto

Temperatura: para un punto poco hecho, la receta indica sacar la carne cuando el centro alcance entre 54 y 57 °C. Comprueba la temperatura en la parte más gruesa, sin apoyar la sonda sobre la grasa.

Reposo: deja que la pieza repose al menos 10 minutos bajo papel de aluminio antes de cortarla. Este paso forma parte del método y facilita servirla en lonchas.

Cortar y servir

Contra las fibras: observa la dirección de las fibras musculares y corta en sentido perpendicular, con lonchas finas. Así quedan más fáciles de masticar.

Acompañamiento: sirve el chimichurri por encima o en la mesa, junto con las cabezas de ajo asadas. Un poco de pan resulta práctico para recoger la salsa.

El ajo asado

Cabezas enteras: se asan junto a la picanha durante el mismo tiempo, sin necesidad de separar los dientes. Su sabor se vuelve más suave y combina bien con la carne.

Para servir: lleva las cabezas enteras a la mesa y deja que cada comensal saque el ajo que quiera. No confundas este ajo asado con los dientes picados que se incorporan al chimichurri.

Notas y consejos

• Saca la carne de la nevera al menos 30 minutos antes de cocinarla.
• Seca bien la superficie antes de salpimentar para favorecer el dorado.
• No añadas grasa a la sartén: la capa de picanha se funde al cocinarse.
• Ten listo el chimichurri antes de empezar a sellar la carne.
• Usa un termómetro en la parte más gruesa para comprobar el punto indicado.
• Corta las lonchas finas en sentido contrario a las fibras.

Variaciones

• Más picante: aumenta los copos de guindilla en el chimichurri.
• Sin guindilla: omítela para una salsa más suave.
• Con más hierbas: añade perejil adicional manteniendo el resto de la mezcla.
• Ajo extra: sirve más dientes de las cabezas asadas junto a la carne.
• Con pan: acompaña con pan para mojar en el chimichurri.

Errores comunes

• Cortar demasiado la grasa: marca solo la capa grasa para no hacer incisiones en la carne.
• Sartén poco caliente: espera a que se caliente bien antes de poner la picanha.
• Moverla enseguida: deja la grasa en contacto con la sartén entre 3 y 4 minutos para que se dore.
• Pasarse de cocción: comprueba el centro y retira la carne al alcanzar entre 54 y 57 °C para el punto indicado.
• Cortarla al salir del horno: respeta al menos 10 minutos de reposo antes de hacer las lonchas.
• Cortar a favor de las fibras: cambia la dirección del corte para obtener lonchas más tiernas.

Cómo conservarla

Guarda la carne y el chimichurri por separado, en recipientes herméticos en la nevera, y consúmelos en un máximo de 3 días. Recalienta la carne suavemente para no cocinarla demasiado; el chimichurri se puede servir frío o dejar que pierda el frío de la nevera antes de llevarlo a la mesa.

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