Joyero precioso

Ingredientes

• 2000 mlagua con gas
• 250 gchocolate negro al 80 %
• 5 hojaslaurel
• 1/2 gagujas de pino
• 500 gsetas pleurotus
• 1 raízregaliz
• 6 gazúcar de flor de palma de coco
• 3 gsal ahumada
• 2 gromero
• 20 gharina de sorgo
• 600 mlagua fría
• 5 hojassalvia
• al gustoaceite de semillas para freír

Preparación

1. 1

   Infusionar el agua

   Lleva el agua con gas a un hervor muy suave con el laurel y las agujas de pino, hasta que alcance unos 80 °C. Retírala del fuego y deja los aromáticos en infusión durante unas horas.

2. 2

   Marinar las setas

   Limpia los pleurotus y ponlos en un recipiente con la sal ahumada, la raíz de regaliz, el azúcar de palma de coco y el romero. Masajéalos durante unos minutos y déjalos reposar un par de horas con un peso encima.

3. 3

   Asar los pleurotus

   Escurre y exprime bien las setas, sécalas y ásalas en una parrilla hasta que queden crujientes.

4. 4

   Emulsionar el chocolate

   Cuela el agua aromática y caliéntala de nuevo hasta unos 50 °C. Mientras tanto, pica el chocolate y ponlo en un recipiente; vierte el agua directamente sobre él y tritura enseguida con una batidora de mano.

5. 5

   Freír la salvia

   Mezcla la harina de sorgo con el agua fría para preparar una pasta ligera. Pasa por ella las hojas de salvia y fríelas en aceite de semillas.

6. 6

   Montar el plato

   Coloca las setas en el plato, adorna con las hojas de salvia y vierte encima un poco del agua de chocolate usando un brick.

¿Qué es Joyero precioso?

Es una composición de setas, hierbas y chocolate vinculada a Abruzzo y a la propuesta de la chef Federica Scolta. La idea evoca los sabores del sotobosque: pleurotus asados, aromas de pino y laurel, y un acabado oscuro de chocolate.

Esta versión depende del contraste entre las setas saladas y ahumadas y la salsa emulsionada. La salvia frita aporta un remate crujiente y aromático.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 200 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 20g de grasa.

El chocolate aporta buena parte de la grasa y la energía; las setas son el ingrediente principal del plato, mientras que la harina de sorgo aporta hidratos y el aceite de fritura suma grasa. Para completar la comida, acompáñalo con una guarnición sencilla de verduras o una fuente de proteína que encaje con el menú.

Aromatizar el agua

Infusión: calienta el agua con gas con el laurel y las agujas de pino hasta unos 80 °C, sin dejar que hierva con fuerza. El reposo de unas horas permite que los aromas pasen al líquido antes de colarlo.

Marinar los pleurotus

Condimentos: el regaliz, el azúcar de palma, el romero y la sal ahumada acompañan a las setas. Masajearlas ayuda a repartir la mezcla por su superficie.

Reposo: coloca un peso encima durante un par de horas, tal como indica la receta. Después, escúrrelas, exprímelas bien y sécalas antes de llevarlas a la parrilla.

El punto de las setas

Parrilla: asa los pleurotus hasta que se noten crujientes, siguiendo la señal de textura de la receta. Secarlos después de exprimirlos ayuda a que se asen en lugar de soltar demasiado líquido.

Una emulsión de chocolate

Temperatura: cuela el agua aromática y vuelve a calentarla hasta unos 50 °C antes de añadirla al chocolate picado. Verterla directamente y triturar enseguida es el método indicado para obtener una mezcla emulsionada.

Salvia en pasta ligera

Mezcla: combina la harina de sorgo con el agua fría para formar una pasta ligera y pasa por ella las hojas de salvia. La receta no da una temperatura ni un tiempo de fritura: retira las hojas cuando estén listas para decorar.

Montaje y acompañamiento

Presentación: coloca primero las setas, añade la salvia frita y termina vertiendo un poco de agua de chocolate con un brick. Sirve el plato recién montado para conservar el contraste entre las setas asadas y la guarnición crujiente.

Notas y consejos

• Deja reposar el agua aromática unas horas antes de colarla.
• Exprime y seca bien los pleurotus antes de asarlos.
• Pica el chocolate para facilitar que se mezcle con el agua templada.
• Tritura la mezcla de chocolate en cuanto viertas el agua a unos 50 °C.
• Prepara la pasta de sorgo con agua fría y mantenla ligera.
• Monta el plato justo antes de servir para conservar la textura de la salvia.

Variaciones

• Más laurel: ajusta la intensidad de la infusión usando menos hojas.
• Menos pino: reduce las agujas si prefieres un aroma forestal más suave.
• Chocolate distinto: usa otro porcentaje de cacao, teniendo en cuenta que cambiará el sabor.
• Otra seta: prueba con una variedad carnosa que pueda asarse a la parrilla.
• Sin salvia: omite la guarnición frita si no la tienes disponible.

Errores comunes

• Setas húmedas: escúrrelas, exprímelas y sécalas antes de asarlas.
• Infusión demasiado intensa: cuela el agua cuando haya reposado unas horas.
• Agua demasiado caliente: vuelve a calentarla solo hasta unos 50 °C para añadirla al chocolate.
• Chocolate sin triturar: usa una batidora de mano justo después de verter el agua.
• Pasta demasiado espesa: mezcla harina de sorgo y agua fría hasta lograr una consistencia ligera.

Cómo conservarla

Guarda por separado las setas y el agua de chocolate en recipientes herméticos en la nevera y consúmelas en un plazo de 2 días. Recalienta las setas en una parrilla o sartén para recuperar algo de textura; la salvia frita es mejor recién hecha.

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