Ossobuco con gremolata y risotto al azafrán

Ingredientes

• 4 piezas, de unos 300 g cada una y cortadas transversalmente en rodajas de unos 4 cmjarrete de ternera
• 4 cucharadasharina
• al gustosal y pimienta negra recién molida
• 4 cucharadasaceite de oliva
• 1 grande, picada finacebolla
• 2, cortadas en dadoszanahorias
• 3, cortados en dadostallos de apio
• 4 dientes, picados finosajo
• 2 cucharadasconcentrado de tomate
• 200 mlvino blanco seco
• 400 gtomates pelados en conserva
• 300 mlcaldo de ternera
• 2hojas de laurel
• 4 ramitastomillo fresco
• 1 manojo, picado finoperejil de hoja plana
• la ralladura de 1limón
• la ralladura de 1naranja
• 1 diente, picado finoajo
• 320 garroz para risotto (arborio)
• 1,2 litros, calientecaldo de verduras
• 1 sobre (0,1 g)hebras de azafrán
• 1, picada finachalota
• 150 mlvino blanco seco
• 60 g, más una nuez fría para terminarmantequilla
• 80 g, rallado finoqueso parmesano

Preparación

1. 1

   Prepara la carne

   Saca el jarrete de la nevera 30 minutos antes de cocinarlo. Sécalo con papel de cocina y sazónalo generosamente con sal y pimienta; después, pásalo por harina y sacude el exceso.

2. 2

   Dora el jarrete

   Calienta un poco de aceite de oliva en una cazuela amplia para estofar, a fuego medio. Dora la carne por ambos lados, unos 3 minutos por lado, hasta que quede dorada. Retírala y resérvala.

3. 3

   Sofríe las verduras

   En la misma cazuela, añade la cebolla, las zanahorias, el apio y el ajo. Cocínalos suavemente a fuego bajo durante 8 minutos. Incorpora el concentrado de tomate y cocina 2 minutos más.

4. 4

   Prepara el estofado

   Vierte el vino blanco seco y raspa el fondo para desprender los restos dorados. Añade los tomates troceados, el caldo, el laurel y el tomillo; devuelve el jarrete a la cazuela.

5. 5

   Estofa la carne

   Lleva el líquido a ebullición, baja el fuego y deja que el ossobuco se cocine tapado entre 1 hora y media y 2 horas, hasta que la carne esté hecha y muy tierna. Dale la vuelta con cuidado a mitad de la cocción.

6. 6

   Mezcla la gremolata

   Mientras tanto, combina en un cuenco pequeño el perejil picado, las ralladuras de limón y naranja y el ajo picado fino. Reserva la mezcla.

7. 7

   Calienta el caldo

   Empieza el risotto 30 minutos antes de servir. Calienta el caldo de verduras en un cazo, disuelve en él el azafrán y mantenlo caliente a fuego bajo.

8. 8

   Tuesta el arroz

   Derrite la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio y cocina la chalota hasta que esté translúcida. Añade el arroz y cocínalo 2 minutos, hasta que los granos se vean brillantes. Vierte el vino blanco y remueve hasta que se absorba.

9. 9

   Cuece el risotto

   Añade el caldo con azafrán poco a poco, incorporando otro cucharón en cuanto se haya absorbido el anterior y removiendo continuamente. El proceso tarda entre 18 y 20 minutos.

10. 10

    Termina y sirve

    Retira el risotto del fuego y mezcla el parmesano y una nuez de mantequilla fría para darle una textura cremosa. Sazona con sal y pimienta. Sirve el ossobuco sobre el risotto, añade por encima los jugos del estofado y termina con abundante gremolata; sirve enseguida.

¿Qué es el ossobuco?

El ossobuco es un estofado italiano de jarrete cortado transversalmente, con el hueso y su tuétano en el centro. El corte se cocina despacio en un líquido sabroso hasta que la carne queda muy tierna.

En esta versión, el risotto al azafrán aporta una base cremosa y la gremolata de perejil, ajo y cítricos añade un contrapunto fresco. Es una combinación especialmente adecuada para una comida de celebración.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1040 calorías, 60g de proteína, 89g de hidratos y 46g de grasa.

Los hidratos de carbono proceden sobre todo del arroz, mientras que la mantequilla, el aceite y el tuétano del jarrete aportan buena parte de la grasa. La ternera y el parmesano son las principales fuentes de proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada verde o verduras sencillas.

El corte y el dorado

Jarrete: las rodajas de unos 4 cm mantienen el hueso en el centro y dan cuerpo al estofado. Sacar la carne de la nevera 30 minutos antes y secarla ayuda a que se dore mejor.

Dorado: enharina ligeramente cada pieza y elimina el sobrante antes de ponerla en la cazuela. Dórala unos 3 minutos por lado; el color de la superficie aportará sabor a los jugos.

La base del estofado

Verduras: la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo se cocinan despacio durante 8 minutos antes de añadir el concentrado de tomate. Este paso permite que se ablanden sin quemarse.

Desglasado: el vino blanco ayuda a desprender los restos dorados del fondo. Raspa la cazuela antes de incorporar los tomates, el caldo y las hierbas.

Cómo saber si está listo

Tiempo: mantén el estofado tapado a fuego bajo entre 1 hora y media y 2 horas, y dale la vuelta al jarrete con cuidado a mitad de la cocción. La carne debe quedar muy tierna y ceder fácilmente al pincharla.

Salsa: durante la cocción, busca un hervor suave, no vigoroso. Si el líquido hierve con fuerza, baja el fuego para que la carne se estofe con calma.

El risotto al azafrán

Caldo: disuelve las hebras de azafrán en el caldo de verduras caliente y mantenlo a fuego bajo. Añadirlo caliente ayuda a que el arroz no pierda temperatura durante la cocción.

Textura: incorpora el caldo cucharón a cucharón y remueve con frecuencia durante 18–20 minutos. El arroz estará listo cuando esté tierno pero conserve algo de firmeza, y el conjunto tenga una consistencia cremosa.

El toque de gremolata

Cítricos y hierbas: mezcla el perejil con las ralladuras de limón y naranja y el ajo picado justo como indica la receta. Al añadirla al final, se conserva su carácter fresco frente a la salsa del estofado.

Servicio: coloca el ossobuco sobre el risotto y reparte por encima los jugos de cocción. Termina con una cantidad generosa de gremolata y lleva el plato a la mesa enseguida.

Con qué acompañarlo

El risotto ya constituye la guarnición principal y recoge los jugos del estofado. Para completar el plato, puedes servir una ensalada verde sencilla al lado, sin añadirla al guiso.

Ten en cuenta que tanto el jarrete como el risotto se sirven calientes y recién hechos. La gremolata se añade en el último momento, no durante el estofado.

Notas y consejos

• Seca bien el jarrete antes de enharinarlo para favorecer el dorado.
• Sacude el exceso de harina para que no se acumule en el fondo de la cazuela.
• Mantén el estofado a fuego suave y tapado mientras se cocina.
• Ten el caldo con azafrán caliente antes de empezar a añadirlo al arroz.
• Incorpora cada cucharón de caldo cuando el anterior se haya absorbido.
• Reserva la gremolata para el momento de servir para mantener su frescura.

Variaciones

• Más cítrico: añade un poco más de ralladura de limón a la gremolata.
• Hierbas frescas: sustituye el tomillo por otra hierba fresca si no tienes tomillo.
• Vino para el estofado: utiliza otro vino blanco seco en la misma cantidad.
• Risotto sin azafrán: omite las hebras si no las tienes, aunque el arroz perderá su aroma y color característicos.
• Caldo distinto: usa caldo de ternera en el risotto si prefieres un sabor más intenso.

Errores comunes

• Carne húmeda: sécala bien antes de enharinarla para que pueda dorarse.
• Harina sobrante: sacude las piezas antes de dorarlas para evitar que se queme en la cazuela.
• Fuego demasiado alto: baja el fuego si el estofado hierve con fuerza.
• Caldo frío: mantenlo caliente mientras preparas el risotto y añádelo gradualmente.
• Añadir todo el caldo a la vez: incorpora un cucharón cada vez para que el arroz pueda absorberlo.
• Gremolata cocinada: no la añadas al estofado; espolvoréala justo antes de servir.

Cómo conservarla

Guarda el ossobuco y el risotto por separado en recipientes herméticos en la nevera y consúmelos en un plazo de 2–3 días. Recalienta el estofado suavemente hasta que esté bien caliente; para devolver cremosidad al risotto, caliéntalo a fuego bajo con un poco de caldo o agua. Es mejor preparar la gremolata fresca al servir.

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